Rabo de boi estufado com puré de batata e rábano

Rabo de boi braseado e molho

• 1.6 kg Rabo de boi, pedaços com osso
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 2 c. sopa Azeite
• 1 grande Cebola amarela
• 2 médios Cenoura
• 2 peças Aipo
• 3 dentes Alho
• 1 c. sopa Concentrado de tomate
• 500 ml Vinho tinto
• 800 ml Caldo de carne
• 6 ramos Tomilho fresco
• 2 peças Folhas de louro

Puré de rábano

• 1.2 kg Batatas de polpa amarela para todos os usos
• 60 g Manteiga sem sal
• 120 ml Natas duplas
• 2 c. sopa Raiz-forte

1. Aquece o forno a 160°C (320°F). Seca o rabo de boi com papel de cozinha e depois tempera-o por todo com sal marinho fino e pimenta-preta.
2. Aquece o azeite numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto. Doura o rabo de boi em porções até ficar bem escuro por todo e transfere para um prato.
3. Baixa o lume para médio e junta a cebola, as cenouras e o aipo à panela. Cozinha durante 8 a 10 minutos, até amolecer e ficar ligeiramente dourado, raspando os pedaços tostados.
4. Junta o alho e o concentrado de tomate e cozinha durante 1 minuto, até libertar aroma. Deita o vinho tinto e deixa fervilhar durante 5 a 7 minutos para reduzir ligeiramente.
5. Volta a colocar o rabo de boi no tacho e adiciona o caldo de carne, o tomilho e as folhas de louro. Leva a fervilhar suavemente, tapa e transfere para o forno para estufar durante 2 horas 30 minutos, virando o rabo de boi 1 vez a meio, até a carne ficar muito tenra e quase a soltar-se do osso.
6. Entretanto, descasca as batatas e corta-as em pedaços uniformes. Coloca-as num tacho grande, cobre com água fria, junta uma pitada de sal marinho fino, leva a ferver e deixa cozinhar em lume brando durante 15 a 20 minutos, até ficarem tenras.
7. Escorre bem as batatas e volta a colocá-las no tacho em lume brando durante 1 minuto para secarem ao vapor. Esmaga até ficar liso e depois incorpora a manteiga sem sal e as natas (mín. 35% gordura); junta o rábano e tempera a gosto com um pouco mais de sal marinho fino e pimenta-preta.
8. Retira o rabo de boi do líquido de estufar e mantém-no quente. Retira a gordura em excesso e deixa o líquido de cozedura fervilhar durante 10 a 15 minutos, até ficar brilhante e ligeiramente espesso; deita fora os ramos de tomilho e as folhas de louro.
9. Serve o rabo de boi com o puré de rábano e rega com o molho reduzido. Se necessário, ajusta o molho com um pouco de caldo de carne para obteres a consistência desejada.

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