Rabo de buey estofado con puré de patatas con rábano picante

Rabo de buey braseado y salsa

• 1.6 kg Rabo de buey, piezas con hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 2 cdas Aceite de oliva
• 1 grande Cebolla amarilla
• 2 medianos Zanahoria
• 2 piezas Apio
• 3 dientes Ajo
• 1 cda Concentrado de tomate
• 500 ml Vino tinto
• 800 ml Caldo de ternera
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 2 piezas Hojas de laurel

Puré de patatas con rábano picante

• 1.2 kg Patatas de carne amarilla para todo uso
• 60 g Mantequilla sin sal
• 120 ml Nata para montar
• 2 cdas Rábano picante

1. Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca el rabo de buey con papel, luego sazónalo por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora el rabo de buey por tandas hasta que esté bien dorado por todas partes, luego pásalo a un plato.
3. Baja el fuego a medio y añade la cebolla, las zanahorias y el apio a la olla. Cocina 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados, raspando los restos dorados.
4. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Vierte el vino tinto y cuece a fuego suave 5 a 7 minutos para reducir ligeramente.
5. Devuelve el rabo de buey a la olla y añade el caldo de ternera, el tomillo y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, tapa, luego pasa al horno y estofa durante 2 horas 30 minutos, dando la vuelta al rabo de buey una vez a mitad de cocción, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso.
6. Mientras tanto, pela las patatas y córtalas en trozos uniformes. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría, añade una pizca de sal marina fina, luego lleva a ebullición y cuece a fuego suave 15 a 20 minutos hasta que estén tiernas.
7. Escurre bien las patatas y devuélvelas a la olla a fuego bajo durante 1 minuto para que se sequen al vapor. Tritura hasta que quede fino, luego incorpora batiendo la mantequilla sin sal y la nata doble; añade el rábano picante y sazona al gusto con un poco más de sal marina fina y pimienta negra.
8. Saca el rabo de buey del líquido de estofado y mantenlo caliente. Retira el exceso de grasa, luego cuece a fuego suave el líquido de cocción 10 a 15 minutos hasta que quede brillante y ligeramente espeso; desecha las ramitas de tomillo y las hojas de laurel.
9. Sirve el rabo de buey con el puré de patatas con rábano picante y añade por encima la salsa reducida. Si es necesario, aligera la salsa con un chorrito de caldo de ternera hasta alcanzar la consistencia que prefieras.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.