Costelas de vaca braseadas lentamente com vinho tinto
Porque esta receita funciona
- Base bem saborosa: Dourar as costelas primeiro desenvolve sabor na panela, enquanto cebola, cenoura, aipo, alho e concentrado de tomate dão profundidade ao líquido de estufar.
- Brasear lentamente: Um fervilhar suave dá tempo ao tecido conjuntivo das costelas curtas para amolecer, produzindo carne macia sem a secar.
- Molho brilhante: Reduzir o líquido de estufar no fim concentra o vinho, o caldo e os aromáticos num molho que envolve ligeiramente as costelas.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo é sobretudo picar, selar e reduzir o molho; o longo estufado faz a maior parte para amaciar.
- Serve depois de reduzir o molho: É melhor voltar a colocar as costelas na panela por pouco tempo quando o molho tiver engrossado, para que a carne esteja quente e bem envolvida antes de servir.
- Ainda melhor no dia seguinte: Como muitos pratos estufados, o sabor assenta bem depois de arrefecer, tornando as sobras especialmente úteis.
Erros comuns
- Não enchas demasiado a panela: Sele as costelas em lotes para que dourem bem, em vez de cozerem a vapor.
- Mantém o estufado suave: Uma fervura forte pode fazer a carne enrijecer e pode deixar o molho gorduroso, por isso mantenha o líquido a fervilhar suavemente.
- Reduza o molho o suficiente: O líquido final deve ficar brilhante e cobrir ligeiramente uma colher; se souber a ralo, deixe ferver em lume brando, destapado, mais um pouco.
Notas sobre ingredientes
- Use costelas com osso: As costelas curtas com osso ajudam a dar ao estufado um corpo mais rico e uma textura mais satisfatória.
- Escolhe um vinho tinto seco: Um vinho tinto seco dá estrutura ao molho sem o deixar com sabor doce.
- Tomilho fresco ou seco: O tomilho fresco dá uma nota herbácea mais leve, enquanto o tomilho seco é mais concentrado e deve ser usado com cuidado.
Dicas para preparar com antecedência
- Preparar totalmente com antecedência: Cozinha as costelas e o molho por completo e, depois de arrefecerem, leva-os ao frigorífico juntos.
- Reaqueça suavemente: Aquece no fogão em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado demasiado.
- Adequado para congelar: Congela as costelas já frias com o molho num recipiente hermético e, depois, descongela antes de reaquecer suavemente.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Seca as costelas com papel de cozinha e tempera-as por todo o lado com o sal marinho fino e pimenta-preta. Descasca e corta grosseiramente a cebola, as cenouras e o aipo; descasca os dentes de alho e esmaga-os ligeiramente.
- Aquece o azeite numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto. Doura as costelas em lotes por 8 a 10 minutos no total, virando até ficarem bem douradas, e transfere para um prato.
- Reduz o lume para médio e junta a cebola, as cenouras e o aipo ao tacho. Cozinha por 8 a 10 minutos, mexendo e raspando os pedaços dourados do fundo, até os legumes amolecerem e ganharem um pouco de cor.
- Junta o alho e o concentrado de tomate e cozinha por 1 minuto, até ficar aromático e ligeiramente escurecido. Deita o vinho tinto e leva a uma fervura viva, raspando o fundo do tacho, depois deixa fervilhar por 5 minutos para reduzir ligeiramente.
- Junta o caldo de vaca e o tomilho e volta a colocar as costelas (e quaisquer sucos) no tacho, acomodando-as no líquido. Volta a levar a uma fervura branda, tapa e cozinha no lume mais baixo por 2 horas, virando as costelas uma vez a meio, até ficarem muito tenras.
- Transfere as costelas para um prato aquecido. Deixa o líquido de cozedura fervilhar destapado por 15 a 20 minutos, até reduzir a um molho brilhante que cubra ligeiramente as costas de uma colher; prova e ajusta o tempero com mais uma pitada de sal e pimenta, se necessário.
- Volta a colocar as costelas no tacho para aquecerem por 2 a 3 minutos, regando com o molho. Serve quente, com muitos legumes e molho.
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Notas da receita
Dicas
- Para dourar melhor, certifica-te de que as costelas estão bem secas antes de irem ao óleo quente e não enchas demasiado o tacho.
- Mantém o estufado na fervura mais branda possível; se ferver com força, a carne pode enrijecer e o molho pode ficar gorduroso.
- Se servires grupos vulneráveis, garante que as costelas ficam bem quentes por completo e que o molho ferve bem depois de adicionares o vinho.
Substituições
- Substitui vinho tinto por vinho tinto seco para um final mais limpo e menos doce.
- Substitui tomilho fresco por tomilho seco para uma nota herbácea mais concentrada.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente hermético com o molho. Reaquece suavemente no fogão em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de caldo de vaca se o molho tiver engrossado demasiado.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h 15min (30min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Americana
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