Short ribs brasate lentamente al vino rosso
Perché questa ricetta funziona
- Base saporita intensa: Rosolare prima le costine sviluppa sapore nella pentola, mentre cipolla, carota, sedano, aglio e concentrato di pomodoro aggiungono profondità al liquido di brasatura.
- Brasatura lenta: Una leggera ebollizione dà al tessuto connettivo delle costine di manzo il tempo di ammorbidirsi, ottenendo carne tenera senza seccarla.
- Salsa lucida: Ridurre il liquido di brasatura alla fine concentra vino, brodo e aromi in una salsa che vela leggermente le costine.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Cottura quasi tutta senza interventi: Il lavoro attivo consiste soprattutto nel tritare, rosolare e ridurre la salsa; la lunga brasatura fa gran parte del lavoro di intenerimento.
- Servi dopo aver ristretto la salsa: È meglio rimettere brevemente le costine nella pentola una volta che la salsa si è addensata, così la carne è calda e ben ricoperta prima di servire.
- Buono il giorno dopo: Come molti piatti brasati, il sapore si assesta bene dopo il raffreddamento, rendendo gli avanzi particolarmente utili.
Errori comuni
- Non riempire troppo la pentola: Rosola le costine a più riprese, così si dorano bene invece di cuocere al vapore.
- Mantieni la brasatura delicata: Un’ebollizione vigorosa può far contrarre la carne e rendere la salsa unta, quindi mantieni il liquido a leggero fremito.
- Riduci a sufficienza la salsa: Il liquido finale dovrebbe essere lucido e velare leggermente un cucchiaio; se ha un sapore troppo leggero, fallo sobbollire scoperto un po’ più a lungo.
Note sugli ingredienti
- Usa costine con osso: Le costine di manzo con l’osso aiutano a dare alla brasatura un fondo più ricco e una consistenza più appagante.
- Scegli un vino rosso secco: Un vino rosso secco dà struttura alla salsa senza farla risultare dolce.
- Timo fresco o secco: Il timo fresco dà una nota erbacea più leggera, mentre il timo secco è più concentrato e va usato con cautela.
Consigli per preparare in anticipo
- Prepara tutto in anticipo: Cuoci completamente le costine e la salsa, poi, una volta raffreddate, mettile in frigorifero insieme.
- Riscalda delicatamente: Scalda sul fornello a fuoco basso finché non è ben caldo, aggiungendo un po’ di brodo se la salsa si è addensata troppo.
- Adatto al congelatore: Congela le costine raffreddate con la loro salsa in un contenitore sigillato, poi scongela prima di riscaldare delicatamente.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Tampona le costine per asciugarle, poi condiscile su tutta la superficie con il sale marino fino e il pepe nero. Sbuccia e trita grossolanamente cipolla, carote e sedano; sbuccia gli spicchi d’aglio e schiacciali leggermente.
- Scalda l’olio d’oliva in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Rosola le short ribs a più riprese per 8 a 10 minuti in totale, girandole finché sono ben dorate, poi trasferiscile su un piatto.
- Abbassa il fuoco a medio e aggiungi nella pentola la cipolla, le carote e il sedano. Cuoci per 8 a 10 minuti, mescolando e raschiando i residui bruniti, finché le verdure si ammorbidiscono e prendono un po’ di colore.
- Unisci l’aglio e il concentrato di pomodoro e cuoci per 1 minuto finché profumati e leggermente scuriti. Versa il vino rosso e porta a un sobbollire vivace, raschiando il fondo della pentola, poi fai sobbollire per 5 minuti per ridurre leggermente.
- Aggiungi il brodo di manzo e il timo, poi rimetti le short ribs (e gli eventuali succhi) nella pentola, sistemandole nel liquido. Riporta a un sobbollire dolce, poi copri con un coperchio e cuoci al minimo per 2 ore, girando le costine una volta a metà, finché sono molto tenere.
- Trasferisci le costine in un piatto caldo. Fai sobbollire il liquido di brasatura scoperto per 15 a 20 minuti finché si riduce a una salsa lucida che vela leggermente il dorso di un cucchiaio, poi assaggia e regola di sale e pepe con un pizzico in più se necessario.
- Rimetti le costine nella pentola per scaldarle per 2 a 3 minuti, versando sopra la salsa a cucchiaiate. Servi caldo con abbondanti verdure e salsa.
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Note della ricetta
Consigli
- Per una doratura perfetta, assicurati che le costine siano ben asciutte prima di metterle nell’olio caldo e non riempire troppo la pentola.
- Mantieni la brasatura al minimo fremito; se bolle vigorosamente, la carne può irrigidirsi e la salsa può diventare unta.
- Se servi persone vulnerabili, assicurati che le costine siano cotte finché non sono ben calde in ogni punto e che la salsa sobbolla bene dopo aver aggiunto il vino.
Sostituzioni
- Sostituisci il vino rosso con vino rosso secco per un finale più pulito e meno dolce.
- Sostituisci il timo fresco con timo secco per una nota erbacea più concentrata.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato con la salsa. Riscalda delicatamente sul fornello a fuoco basso finché non è ben caldo, aggiungendo un goccio di brodo di manzo se la salsa si è addensata troppo.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 3h 15min (30min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Americana
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