Entrecosto de vaca braseado com vinho tinto e legumes de raiz
Porque esta receita funciona
- Base bem saborosa: Dourar as costelas e cozinhar o concentrado de tomate antes de adicionar líquido cria um molho de brasear mais rico e complexo.
- Brasear lentamente para ficar tenro: Cozinhar no forno em lume baixo, tapado, dá tempo ao tecido conjuntivo das costelas curtas para amaciar, resultando em carne tenra e um molho naturalmente encorpado.
- Melhora ao repousar: Os sabores assentam bem depois de cozinhar, e a gordura fria é mais fácil de retirar se o prato for feito com antecedência.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- A maior parte do tempo é sem intervenção ativa: O trabalho ativo é sobretudo dourar, amolecer os legumes e reduzir o vinho; o longo braseado acontece no forno.
- Deixe repousar antes de servir, se possível: Um breve repouso fora do lume ajuda o molho a assentar e torna as costelas mais fáceis de servir de forma cuidada.
- Excelente no dia seguinte: Como muitos braseados, o sabor aprofunda-se depois de arrefecer e reaquecer suavemente.
Erros comuns
- Não amontoe as costelas: Amontoar prende o vapor e impede um bom dourado, por isso sele em porções se a panela estiver apertada.
- Mantém o estufado suave: Uma fervura forte pode fazer a carne enrijecer e o molho reduzir depressa demais; procure um braseado lento e constante.
- Vigie o nível do líquido: Se o molho reduzir demais antes de as costelas ficarem macias, mantenha a panela tapada e acrescente um pouco mais de caldo, se necessário.
Dicas para preparar com antecedência
- Faz com antecedência: Prepare as costelas por completo, deixe arrefecer no molho e depois leve ao frigorífico para que a carne se mantenha húmida.
- Reaqueça suavemente: Aqueça numa panela tapada em lume brando, juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado demais.
- Adequado para congelar: Congele as costelas cozinhadas, os legumes e o molho juntos e depois descongele antes de reaquecer suavemente.
Substituições de ingredientes
- Sem vinho tinto: Use mais caldo de carne e acrescente um pouco de acidez, como vinagre, para manter o molho equilibrado.
- Alterar os legumes de raiz: Mais pastinaca pode substituir o aipo-rábano para uma mistura de legumes mais doce e simples.
- Use tomilho seco com cuidado: O tomilho seco funciona no lugar do fresco, mas use-o com mais parcimónia, pois o sabor é mais concentrado.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 160°C (320°F). Seca o entrecosto com papel de cozinha, tempera por todo com sal e pimenta e polvilha ligeiramente com a farinha.
- Aquece o azeite numa panela de ferro fundido em lume médio-alto. Doura bem o entrecosto de todos os lados, 10–12 minutos no total, e depois transfere para um prato.
- Baixa o lume para médio. Junta a cebola, as cenouras, as pastinacas e o aipo-rábano e cozinha, mexendo, por 6–8 minutos, até começarem a amolecer e a ganhar cor.
- Junta o alho e o concentrado de tomate e cozinha por 1 minuto, até ficar aromático e ligeiramente escurecido. Verte o vinho tinto, raspando os pedaços dourados do fundo, e deixa ferver em lume brando por 8–10 minutos para reduzir cerca de um terço.
- Volta a colocar o entrecosto na panela e junta o caldo de vaca, depois adiciona o tomilho. Leva a levantar fervura suave, tapa com uma tampa e transfere para o forno.
- Braseia por 2 horas 30 minutos, virando o entrecosto uma vez a meio, até a carne ficar muito tenra e quase a soltar-se do osso. Se o nível do líquido parecer baixo em algum momento, reduz ligeiramente a temperatura do forno e mantém a panela tapada.
- Transfere cuidadosamente o entrecosto e os legumes para uma travessa de servir quente. Retira o excesso de gordura da superfície do líquido de cozedura, depois deixa ferver em lume brando no fogão por 5–10 minutos, até ficar brilhante e ligeiramente espesso; prova e ajusta com um pouco mais de sal e pimenta, se necessário.
- Rega o entrecosto e os legumes com o molho e serve quente. Se tiveres tempo, deixa o entrecosto repousar na panela, fora do lume, por 10 minutos antes de servir, para um molho mais apurado.
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Notas da receita
Dicas
- Para dourar melhor, não enchas demasiado a panela; doura o entrecosto em porções, se necessário, para selar em vez de cozer a vapor.
- Se servires a crianças ou a quem evita álcool, nota que o vinho ferve e depois braseia por muito tempo, mas pode não evaporar completamente.
- Para um molho mais limpo, retira os ramos de tomilho antes de reduzir e depois remove a gordura da superfície com uma colher enquanto o líquido está quente.
Substituições
- Substitui o vinho tinto por vinho branco seco para um braseado mais leve e ligeiramente mais ácido.
- Substitui o aipo-rábano por mais pastinaca para uma mistura de legumes de raiz mais doce e simples.
- Substitui o tomilho fresco por tomilho seco para um sabor semelhante; usa menos, pois é mais concentrado.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois refrigera o entrecosto, os legumes e o molho juntos num recipiente hermético. Reaquece suavemente numa panela tapada, em lume brando, juntando um pouco de caldo de vaca se o molho tiver engrossado demasiado, até ficar bem quente por completo.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h 15min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Americana
-
Alergénios:
Glúten Trigo
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