Entrecosto de vaca braseado com vinho tinto e cogumelos
Porque esta receita funciona
- Base bem saborosa: Dourar as costelas, os cogumelos e os legumes antes de brasear cria uma base rica para o molho.
- Brasear lentamente: Cozinhar tapado a 160°C (320°F) dá tempo ao tecido conjuntivo para amaciar, deixando as costelas curtas tenras e suculentas.
- Melhora de um dia para o outro: Arrefecer o braseado pronto facilita remover o excesso de gordura e permite que os sabores assentem antes de reaquecer.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Quase sem intervenção: O trabalho ativo é sobretudo dourar, amolecer os legumes e reduzir o molho; o forno faz a maior parte da cozedura lenta.
- Ideal para planear com antecedência: Se o tempo permitir, arrefece o braseado durante a noite para poderes retirar a gordura facilmente antes de reaquecer.
- Servir depois de reduzir: Reduza o líquido de brasear mesmo antes de servir, para que o molho fique brilhante e concentrado, e não ralo.
Erros comuns
- Evite encher demasiado a panela: Se as costelas estiverem demasiado apertadas, vão cozer a vapor em vez de alourar; sele-as em porções, se necessário.
- Mantém o estufado suave: Uma fervura forte pode fazer a carne enrijecer e o molho ficar turvo, por isso baixe ligeiramente a temperatura do forno se o líquido borbulhar com força.
- Não salte a redução: Deixar o líquido de brasear ferver em lume brando depois de as costelas estarem cozinhadas concentra o sabor e dá corpo ao molho.
Notas sobre ingredientes
- Use costelas curtas com osso: As costelas com osso dão mais profundidade ao líquido de brasear e ajudam a manter a carne húmida durante a cozedura longa.
- Escolhe um vinho tinto agradável de beber: O vinho reduz-se no molho, por isso use um com bom carácter salgado, e não algo áspero ou demasiado doce.
- Deixa os cogumelos ganhar cor: Cozinhar os cogumelos até a humidade evaporar dá-lhes uma textura mais carnuda e um sabor mais concentrado.
Ideias para servir
- Serve com algo rico em amido: Puré de batata, massa com manteiga, polenta ou pão de crosta estaladiça ficam bem com o rico molho de vinho tinto.
- Finalize de forma simples: Um pouco de salsa fresca ou tomilho pode dar frescura sem desviar a atenção da carne de vaca braseada.
- Sirva com vinho tinto: Escolhe um tinto de corpo médio a encorpado, com estrutura suficiente para acompanhar a riqueza das costelas.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 160°C (320°F). Seca as costelas com papel de cozinha e tempera-as por todo o lado com o sal marinho fino e pimenta-preta.
- Aquece o azeite numa panela de ferro fundido em lume médio-alto. Doura bem o entrecosto de todos os lados, 10–12 minutos no total, e transfere para um prato.
- Baixa o lume para médio e adiciona os cogumelos ao tacho. Cozinha por 6–8 minutos até libertarem o líquido e começarem a ganhar cor.
- Adiciona a cebola, a cenoura e o aipo e cozinha por 8–10 minutos, mexendo, até amolecerem e ficarem ligeiramente dourados. Junta o alho e cozinha por 1 minuto, até libertar aroma.
- Junta o concentrado de tomate e cozinha por 1–2 minutos para tirar o sabor a cru. Deita o vinho tinto, raspando quaisquer resíduos dourados, e deixa ferver em lume brando por 5 minutos.
- Adiciona o caldo de carne, as folhas de louro e o tomilho e volta a colocar o entrecosto (e quaisquer sucos) no tacho. Leva apenas a um fervilhar suave, tapa e transfere para o forno.
- Braseia por 2 horas 30 minutos, virando o entrecosto uma vez a meio, até a carne ficar muito tenra e quase a soltar-se do osso. Se o líquido estiver a borbulhar com força em algum momento, baixa ligeiramente a temperatura do forno.
- Transfere o entrecosto para uma travessa de servir quente e cobre frouxamente. Retira o excesso de gordura da superfície do líquido da cozedura, depois deixa o molho ferver em lume brando por 10–15 minutos até ficar brilhante e ligeiramente espesso; remove as folhas de louro e os talos de tomilho antes de servir.
- Coloca à colher os cogumelos, as cebolas e o molho reduzido sobre o entrecosto. Serve quente, com molho extra à parte.
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Notas da receita
Dicas
- Para dourar melhor, trabalha em porções, se necessário, para o entrecosto selar em vez de cozer a vapor.
- Se quiseres um molho mais liso, retira o entrecosto e depois esmaga ligeiramente os legumes no tacho antes de reduzir.
- Este prato melhora se for feito com 1 dia de antecedência: refrigera durante a noite, retira a gordura solidificada e depois reaquece suavemente e reduz o molho mesmo antes de servir.
Substituições
- Substitui o vinho tinto por vinho branco seco para um braseado mais leve e mais vivo.
- Substitui o tomilho fresco por tomilho seco para uma nota herbácea semelhante.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece suavemente num tacho tapado em lume brando, juntando um pouco de caldo de carne se necessário, até ficar bem quente; congela até 3 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h 15min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Americana
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