Geschmorte Rinder-Short Ribs mit Rotwein und Pilzen
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Das Anbraten der Rippchen, Champignons und des Gemüses vor dem Schmoren schafft eine reichhaltige Grundlage für die Sauce.
- Langsames Schmoren: Das Garen mit Deckel bei 160°C (320°F) gibt dem Bindegewebe Zeit, weich zu werden, sodass die Short Ribs zart und saftig bleiben.
- Wird über Nacht besser: Wenn du das fertige Schmorgericht kühlst, lässt sich überschüssiges Fett leichter entfernen und die Aromen können sich vor dem Aufwärmen setzen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Weitgehend ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht hauptsächlich aus dem Anbraten, dem Weichdünsten des Gemüses und dem Einkochen der Sauce; den Großteil des langsamen Garens übernimmt der Ofen.
- Am besten vorplanen: Wenn es die Zeit erlaubt, das Schmorgericht über Nacht kalt stellen, damit sich das Fett vor dem Aufwärmen sauber abheben lässt.
- Nach dem Einkochen servieren: Die Schmorflüssigkeit erst kurz vor dem Servieren einkochen, damit die Sauce glänzend und konzentriert statt dünn ist.
Häufige Fehler
- Den Topf nicht überfüllen: Wenn die Rippchen zu dicht gepackt sind, dämpfen sie statt zu bräunen; bei Bedarf portionsweise anbraten.
- Sanft schmoren: Starkes Kochen kann das Fleisch zusammenziehen und die Sauce trüb machen, daher die Ofentemperatur etwas senken, wenn die Flüssigkeit heftig blubbert.
- Das Einkochen nicht auslassen: Das Köcheln der Schmorflüssigkeit, nachdem die Rippchen gar sind, konzentriert den Geschmack und gibt der Sauce mehr Körper.
Hinweise zu Zutaten
- Short Ribs mit Knochen verwenden: Rippchen mit Knochen geben der Schmorflüssigkeit zusätzliche Tiefe und helfen, das Fleisch während der langen Garzeit saftig zu halten.
- Wähle einen trinkbaren Rotwein: Der Wein kocht in die Sauce ein, daher einen mit gutem herzhaften Charakter verwenden und nichts Hartes oder übermäßig Süßes.
- Die Champignons bräunen lassen: Wenn du die Champignons so lange garst, bis ihre Feuchtigkeit verdampft ist, bekommen sie eine fleischigere Textur und einen konzentrierteren Geschmack.
Serviervorschläge
- Mit etwas Sättigendem servieren: Kartoffelpüree, Butter-Nudeln, Polenta oder knuspriges Brot passen gut zur reichhaltigen Rotweinsauce.
- Einfach vollenden: Etwas frische Petersilie oder Thymian kann Frische bringen, ohne vom geschmorten Rind abzulenken.
- Mit Rotwein kombinieren: Wähle einen mittelkräftigen bis kräftigen Rotwein mit genug Struktur, um zur Reichhaltigkeit der Short Ribs zu passen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Die Short Ribs trocken tupfen und rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Short Ribs rundum gut an, insgesamt 10–12 Minuten, dann auf einen Teller geben.
- Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Pilze in den Topf. 6–8 Minuten garen, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und anfangen, Farbe zu nehmen.
- Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und unter Rühren 8–10 Minuten garen, bis sie weich sind und leicht gebräunt. Den Knoblauch unterrühren und 1 Minute garen, bis er duftet.
- Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten garen, damit der rohe Geschmack verschwindet. Den Rotwein angießen, dabei die Bratrückstände lösen, und 5 Minuten köcheln lassen.
- Rinderfond, Lorbeerblätter und Thymian zugeben, dann die Short Ribs (und alle Säfte) zurück in den Topf geben. Gerade eben zum sanften Köcheln bringen, abdecken und in den Ofen geben.
- 2 Stunden 30 Minuten schmoren, dabei die Rippchen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Wenn die Flüssigkeit zwischendurch stark sprudelt, die Ofentemperatur leicht senken.
- Die Rippchen auf eine warme Servierplatte geben und locker abdecken. Überschüssiges Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit abschöpfen, dann die Sauce 10–15 Minuten köcheln lassen, bis sie glänzt und leicht eindickt; vor dem Servieren Lorbeerblätter und Thymianstiele entfernen.
- Pilze, Zwiebeln und die einreduzierte Sauce über die Short Ribs löffeln. Heiß servieren, mit extra Sauce separat dazu.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Bräunung bei Bedarf in Portionen arbeiten, damit die Rippchen anbraten statt zu dämpfen.
- Wenn du eine glattere Sauce möchtest, die Rippchen herausheben und das Gemüse im Topf vor dem Reduzieren leicht zerdrücken.
- Dieses Gericht wird besser, wenn du es einen Tag vorher zubereitest: über Nacht kalt stellen, das erstarrte Fett abheben, dann sanft erhitzen und die Sauce erst kurz vor dem Servieren reduzieren.
Alternativen
- Ersetze Rotwein durch trockenen Weißwein für ein leichteres, frischeres Schmorgericht.
- Ersetze frischen Thymian durch getrockneten Thymian für eine ähnliche Kräuternote.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze sanft erwärmen und bei Bedarf einen Schuss Rinderfond zugeben, bis alles sehr heiß ist; bis zu 3 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 15Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Amerikanisch
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