Rinder-Short Ribs in Stout geschmort
Warum dieses Rezept gelingt
- Tiefer, vielschichtiger Geschmack: Das Anbräunen der Rippchen, das Anschwitzen der Aromaten und das Anrösten des Tomatenmarks schaffen eine herzhafte Basis, bevor Stout und Fond dazukommen.
- Langsames Schmoren für Zartheit: Schmoren bei niedriger Ofentemperatur bei 160°C (320°F) zersetzt die Short Ribs schonend, bis das Fleisch zart ist und die Sauce die Reichhaltigkeit des Rindfleischs aufgenommen hat.
- Vorbereitet noch besser: Wenn die Rippchen in ihrer Sauce abkühlen, bleibt das Fleisch saftig, und das fertige Gericht lässt sich gut aufwärmen, für ein unkompliziertes Essen am nächsten Tag.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Die meiste Zeit ist ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht hauptsächlich aus dem scharfen Anbraten, dem Anschwitzen des Gemüses und dem Reduzieren der Sauce; das lange Schmoren im Ofen macht das Fleisch zart.
- Serviere, sobald die Sauce glänzt: Nach dem Schmoren die Flüssigkeit reduzieren, bis sie einen Löffel überzieht, statt sie dünn aus dem Topf zu servieren.
Häufige Fehler
- Die Rippchen nicht überfüllen: In Portionen anbraten, damit die Rippchen richtig bräunen statt zu dämpfen, was entscheidend für die Tiefe der Sauce ist.
- Sanft schmoren: Starkes Kochen kann das Fleisch zusammenziehen lassen und die Sauce zu schnell reduzieren; die Flüssigkeit sollte gleichmäßig leise köcheln.
- Die abschließende Reduktion nicht auslassen: Das Reduzieren der Schmorflüssigkeit, nachdem die Rippchen gar sind, gibt der Sauce mehr Körper und ein konzentrierteres Aroma.
Hinweise zu Zutaten
- Short Ribs mit Knochen verwenden: Rippchen mit Knochen geben der Schmorflüssigkeit mehr Körper und Reichhaltigkeit und helfen so, eine vollere Sauce zu erzeugen.
- Ein ausgewogenes Stout wählen: Ein Stout mit röstigem Malzcharakter passt gut; vermeide alles, was übermäßig bitter ist, da sich diese Bitterkeit beim Reduzieren konzentrieren kann.
- Frische Kräuter passen zum langen Schmoren: Frischer Thymian hält sich in der Sauce gut, während Rosmarin für ein stärkeres, harzigeres Aroma verwendet werden kann.
Tipps zum Vorbereiten
- Die Rippchen in der Sauce abkühlen lassen: Wenn die Rippchen in ihrer Schmorflüssigkeit abkühlen, schützt das das Fleisch beim Aufbewahren davor, auszutrocknen.
- Schonend aufwärmen: In einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis es richtig heiß ist, und einen Schuss Wasser zugeben, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist.
- Lässt sich gut einfrieren: Die gegarten Rippchen mit ihrer Sauce einfrieren, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren behutsam erwärmen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Tupfe die Short Ribs trocken und würze sie rundum mit Salz und Pfeffer.
- Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Short Ribs rundum gut anbraten, insgesamt 10–12 Minuten, dabei in Portionen arbeiten, damit die Pfanne nicht überfüllt ist. Auf einen Teller geben.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Unter Rühren und unter Ablösen der Röststoffe kochen, bis das Gemüse weich wird und anfängt, Farbe anzunehmen, etwa 8 Minuten. Rühre den Knoblauch 1 Minute unter.
- Das Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten kochen, bis es etwas dunkler wird. Das Stout angießen und zum Köcheln bringen, dabei den Topfboden abkratzen. 3–4 Minuten köcheln lassen, damit die scharfe Alkoholkante verkocht.
- Rinderbrühe und Thymian zugeben, dann die Short Ribs (und alle Säfte) zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte an den Rippchen hochstehen; falls nötig, mit etwas Wasser auffüllen. Wieder bei sanfter Hitze köcheln lassen.
- Abdecken und im Ofen 2 Stunden 30 Minuten schmoren, dabei die Rippchen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Wenn die Sauce zwischendurch trocken aussieht, einen Schuss Wasser zugeben, damit es sanft weiter schmort.
- Gib die Rippchen auf einen warmen Teller und decke sie locker ab. Überschüssiges Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit abschöpfen, dann die Sauce auf dem Herd bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie zu einer glänzenden Konsistenz reduziert ist, die einen Löffel überzieht, 10–15 Minuten. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz und Pfeffer nachwürzen, dann die Sauce zum Servieren über die Rippchen löffeln.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Bräunung darauf achten, dass die Rippchen vor dem Würzen und Anbraten gut trocken sind, und den Topf nicht überfüllen.
- Wenn du eine glattere Sauce bevorzugst, die Thymianzweige herausnehmen und die Schmorflüssigkeit kurz mit einem Stabmixer pürieren, bevor du sie reduzierst.
- Alkohol verkocht nicht vollständig; wenn du für Kinder oder für Personen kochst, die Alkohol meiden, wähle ein anderes Rezept.
Alternativen
- Ersetze Stout durch Ale für ein leichteres, weniger röstiges Schmorgericht.
- Ersetze frischen Thymian durch frischen Rosmarin für ein harzigeres, kräftigeres Aroma.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Die Rippchen in der Sauce abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze sanft erhitzen, bis sie richtig heiß sind, und einen Schuss Wasser zugeben, falls die Sauce eingedickt ist; bis zu 3 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 15Min. (40Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Amerikanisch
-
Allergene:
Sellerie
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