Daube de Boeuf Provençale (provenzalischer Rinderschmortopf mit Rotwein und Orange)
Warum dieses Rezept gelingt
- Tiefer, vielschichtiger Geschmack: Das Anbraten des Rindfleischs und das Anschwitzen des Gemüses vor dem Wein sorgt für eine kräftige Basis zum Schmoren.
- Sanftes Schmoren: Sehr sanftes Köcheln gibt Rinderschulter Zeit, zart zu werden, während Wein, Tomaten und Aromaten zu einer kräftigen Sauce konzentrieren.
- Reichhaltig mit Frische: Orangenschale, Tomaten und Wein bringen Säure und Duft und balancieren das herzhafte Rindfleisch und die Oliven aus.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Provenzalischer Charakter: Orangenschale, Thymian, Tomaten und Oliven geben dieser Daube ihr südfranzösisches Profil.
- Rustikales Servieren: Daube wird häufig als großzügiger Eintopf mit einer schlichten Sättigungsbeilage wie Kartoffeln oder Pasta serviert, die die Sauce aufnimmt.
Tipps zum Vorbereiten
- Am nächsten Tag noch besser: Wenn der Eintopf abkühlt und über Nacht kalt steht, können sich Wein, Kräuter und Orange zu einem tieferen, runderen Aroma verbinden.
- Schonend aufwärmen: Bei niedriger Hitze erwärmen, bis alles durch und durch heiß ist, und etwas Wasser zugeben, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist.
- Lässt sich gut einfrieren: Nach dem Kochen und vollständigen Abkühlen einfrieren, dann vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Häufige Fehler
- Nicht sprudelnd kochen lassen: Starkes Kochen kann das Rindfleisch fest machen und die Sauce zu schnell reduzieren; halte den Topf bei sanftem Köcheln.
- Portionsweise anbraten: Wenn du den Schmortopf überfüllst, dämpft das Rindfleisch statt zu bräunen, wodurch dem fertigen Eintopf Geschmackstiefe fehlt.
- Oliven gegen Ende zugeben: Wenn du die Oliven für das letzte sanfte Köcheln unterrührst, bleibt ihr Aroma klar, ohne dass die ganze Sauce zu salzig wird.
Hinweise zu Zutaten
- Rinderschulter wählen: Rinderschulter eignet sich gut zum langen Schmoren, weil sie zart wird und der Sauce beim Garen Bindung gibt.
- Einen trockenen Rotwein verwenden: Ein trockener Rotwein gibt Struktur und Tiefe, ohne dass der Eintopf süß schmeckt.
- Orangenweiß vermeiden: Verwende breite Streifen Schale und lass das weiße Orangenweiß weg, da es Bitterkeit in die Sauce bringen kann.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Das Rindfleisch in großzügige Stücke schneiden. Rundum mit dem feinen Meersalz würzen, dann die schwarzen Pfefferkörner leicht zerstoßen und dazugeben.
- Natives Olivenöl extra und ungesalzene Butter in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es gut gebräunt ist, 6 bis 8 Minuten pro Portion, dann auf einen Teller geben.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebeln und Möhren zugeben. Unter Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis alles weich und leicht goldgelb ist, dann den Knoblauch 1 Minute unterrühren.
- Mit einem Sparschäler breite Streifen Orangenschale abschälen, dabei das weiße Mark vermeiden, und die Schale in den Topf geben. Den Rotwein angießen und zum Köcheln bringen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen.
- Das Rindfleisch und alle Säfte zurück in den Topf geben, dann die Dosentomaten, Lorbeerblätter und den Thymian hinzufügen. Wieder sanft zum Köcheln bringen, mit einem leicht geöffneten Deckel abdecken und bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden garen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Rindfleisch sehr zart ist.
- Die Oliven unterrühren und ohne Deckel 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce zu einer kräftigen, sämigen Sauce einkocht, die am Löffelrücken haftet. Lorbeerblätter, Thymianzweige und Orangenschale entfernen, dann abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz nachwürzen.
- Die Daube vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Heiß servieren und reichlich Sauce über jede Portion löffeln.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Lass es nur ganz sanft köcheln; wenn es stark kocht, kann das Rindfleisch trocken werden und die Sauce zu schnell einkochen.
- Für den besten Geschmack einen Tag vorher zubereiten, abkühlen lassen und dann über Nacht kalt stellen; sanft erhitzen, bis es richtig heiß ist.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass der Eintopf beim Aufwärmen überall durch und durch kochend heiß ist.
Alternativen
- Ersetze trockenen Rotwein durch trockenen Weißwein für eine leichtere, weniger tanninreiche Sauce.
- Ersetze entsteinte schwarze Oliven durch entsteinte grüne Oliven für ein helleres, herberes Finish.
- Ersetze frischen Thymian durch frischen Rosmarin für eine harzigere Kräuternote.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei niedriger Hitze sanft erwärmen und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben, bis es richtig heiß ist. Bis zu 3 Monate einfrieren; vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 15Min. (40Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Milch
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