Daube de Boeuf Provençale (estofado provenzal de ternera con vino tinto y naranja)
Por qué funciona esta receta
- Sabor profundo y con matices: Dorar la ternera y pochar las verduras antes de añadir el vino crea una base rica para el estofado.
- Estofado suave: Un hervor muy suave da tiempo a la aguja de ternera a quedar tierna mientras el vino, los tomates y los aromáticos se concentran en una salsa intensa.
- Intensidad con frescura: La piel de naranja, los tomates y el vino aportan acidez y aroma, equilibrando la ternera y las aceitunas.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Carácter provenzal: La piel de naranja, el tomillo, los tomates y las aceitunas dan a esta daube su perfil del sur de Francia.
- Servicio rústico: La daube suele servirse como un guiso generoso con un acompañamiento sencillo con almidón, como patatas o pasta, para absorber la salsa.
Consejos para preparar con antelación
- Aún mejor al día siguiente: Dejar que el guiso se enfríe y se refrigere durante la noche permite que el vino, las hierbas y la naranja se asienten en un sabor más profundo y redondo.
- Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo hasta que esté muy caliente por completo, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
- Se congela bien: Congela después de cocinar y dejar enfriar por completo, luego descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
Errores comunes
- No dejes que hierva con fuerza: Un hervor fuerte puede endurecer la ternera y reducir la salsa demasiado rápido; mantén la olla a fuego lento suave.
- Dora por tandas: Si abarrotas la cazuela de hierro fundido, la ternera se cuece al vapor en lugar de dorarse, reduciendo la profundidad de sabor del guiso terminado.
- Añade las aceitunas cerca del final: Incorporar las aceitunas para el último hervor suave mantiene su sabor definido sin que toda la salsa quede demasiado salada.
Notas sobre ingredientes
- Elige aguja de ternera: La aguja es ideal para un braseado largo porque se vuelve tierna y da cuerpo a la salsa mientras se cocina.
- Usa un vino tinto seco: Un vino tinto seco aporta estructura y profundidad sin hacer que el guiso sepa dulce.
- Evita la parte blanca de la naranja: Usa tiras anchas de piel y deja la parte blanca, ya que puede aportar amargor a la salsa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta la ternera en trozos generosos. Sazona por todas partes con la sal marina fina, luego machaca ligeramente los granos de pimienta negra y añádelos.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla sin sal en una cazuela de hierro fundido sobre fuego medio-alto. Dora la ternera por tandas hasta que esté bien coloreada, 6 a 8 minutos por tanda, y luego pásala a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade las cebollas y las zanahorias. Cocina, removiendo, durante 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente, luego incorpora el ajo durante 1 minuto.
- Usa un pelador de verduras para sacar tiras anchas de piel de naranja, evitando la parte blanca, y añade la piel a la olla. Vierte el vino tinto y lleva a fuego lento, raspando los restos dorados del fondo.
- Devuelve la ternera y sus jugos a la olla, luego añade los tomates en conserva, las hojas de laurel y el tomillo. Vuelve a llevar a un hervor suave, tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego muy bajo durante 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté muy tierna.
- Incorpora las aceitunas y cuece a fuego lento, sin tapar, durante 15 a 20 minutos, hasta que la salsa se reduzca a una salsa espesa y rica que cubra el dorso de una cuchara. Retira las hojas de laurel, las ramitas de tomillo y la piel de naranja, luego prueba y ajusta la sazón con un poco más de sal marina fina si hace falta.
- Deja reposar la daube fuera del fuego durante 5 a 10 minutos antes de servir para que la salsa se asiente. Sirve caliente, repartiendo abundante salsa sobre cada ración.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén el hervor muy suave; si hierve con fuerza, la ternera puede quedar seca y la salsa puede reducirse demasiado rápido.
- Para el mejor sabor, prepáralo un día antes, deja enfriar y luego refrigera toda la noche; recalienta suavemente hasta que esté bien caliente.
- Si sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado se recaliente hasta que esté bien caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto seco por vino blanco seco para una salsa más ligera y menos tánica.
- Sustituye las aceitunas negras deshuesadas por aceitunas verdes deshuesadas para un acabado más vivo y más marcado.
- Sustituye el tomillo fresco por romero fresco para una nota herbal más resinosa.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si hace falta, hasta que esté bien caliente. Congela hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 15min (40min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche
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