Boeuf Bourguignon (Rinderschmortopf in Rotwein)

• 2 EL Olivenöl
• 150 g Pancetta
• 900 g Gulaschfleisch
• 2 EL Weizenmehl
• 2 mittel Karotte
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Trockener Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 6 Zweige Frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 250 g Perlzwiebeln
• 300 g Braune Champignons

1. Das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Pancetta zugeben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten garen, bis das Fett ausgelassen ist und die Stücke leicht goldbraun sind. Die Pancetta herausheben und das Fett im Topf lassen.
2. Das Rindfleisch trocken tupfen, dann portionsweise in den Topf geben, damit es bräunt statt zu dämpfen. Pro Seite 3 bis 4 Minuten scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist, dann auf einen Teller geben. Das Mehl über das angebratene Rindfleisch streuen und wenden, sodass es rundum bedeckt ist.
3. Die Karotten in dicke Scheiben schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Karotten in den Topf geben und 3 bis 4 Minuten garen, dabei angebratene Röststoffe vom Topfboden lösen, dann den Knoblauch 30 Sekunden unterrühren. Rühre das Tomatenmark ein und koche es 1 Minute, bis es sich leicht verdunkelt.
4. Den Rotwein angießen und unter Rühren zum gleichmäßigen Köcheln bringen, damit sich das Mehl auflöst. Rinderbrühe, Thymian und Lorbeerblätter zugeben, dann Rindfleisch und Pancetta wieder in den Topf geben. Wieder zum sanften Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 1 Stunde 45 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Rindfleisch sehr zart ist.
5. Inzwischen die Perlzwiebeln schälen und große Champignons halbieren. In einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Zwiebeln mit einem Schuss der Schmorflüssigkeit 6 bis 8 Minuten garen, bis sie leicht gebräunt und gerade eben weich sind, dann die Champignons zugeben und 5 bis 7 Minuten garen, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und anfangen, Farbe zu bekommen. Zwiebeln und Champignons für die letzten 10 Minuten der Garzeit in den Eintopf geben.
6. Die Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Ohne Deckel 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce zu einer glänzenden Bratensauce eindickt, die am Rücken eines Löffels haften bleibt. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann heiß servieren.

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