Coda di bue brasata con verdure a radice
Perché questa ricetta funziona
- Sapore profondo e stratificato: Rosolare la coda di bue infarinata, far appassire gli aromi e ridurre il vino contribuiscono tutti a creare una base ricca prima che inizi la lunga brasatura.
- Naturalmente ricco e appagante: Il collagene della coda di bue si scioglie lentamente nel liquido di cottura, dando corpo al sugo e una finitura lucida che vela il cucchiaio.
- Ancora meglio preparato in anticipo: Raffreddare la brasatura rende più facile eliminare il grasso in eccesso e permette ai sapori di assestarsi prima di riscaldare.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Cottura quasi tutta senza interventi: Il lavoro attivo consiste soprattutto nel rosolare, ridurre e preparare le verdure; la tenerezza deriva dalla lunga e delicata brasatura in forno.
- Ottimo il giorno dopo: La salsa diventa più omogenea dopo il raffreddamento e il grasso in superficie si può rimuovere nettamente prima di riscaldare.
Consigli sulla consistenza
- Cuoci finché la carne cede: La coda di bue dovrebbe risultare molto morbida e staccarsi facilmente dall’osso; se è ancora soda, rimettila in forno e continua a brasare dolcemente.
- Riduci per un fondo più lucido: Se il liquido di brasatura è troppo fluido alla fine, fallo sobbollire scoperto sul fornello finché si addensa leggermente e diventa lucido.
Errori comuni
- Evita di rosolare troppo affollato: Rosola la coda di bue in più riprese, così i pezzi si sigillano invece di cuocere a vapore; questo dà al fondo finale molta più profondità.
- Mantieni la brasatura delicata: Una volta aggiunto il brodo, punta a un sobbollire leggero prima di trasferire in forno; una bollitura vigorosa può far contrarre la carne prima che si ammorbidisca.
Idee per servire
- Servi con qualcosa che raccolga il fondo di cottura: Purè di patate, pane croccante, tagliatelle al burro o polenta morbida si abbinano bene ai ricchi succhi di brasatura.
- Aggiungi un contorno verde: Verdure al burro, cavolo o semplici verdure al vapore bilanciano la ricchezza della coda di bue.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Mescola la farina 00 con il sale marino fino e il pepe nero. Asciuga la coda di bue tamponandola, poi passala nella farina condita, scuotendo l’eccesso. Scalda il forno a 160°C (320°F).
- Scalda l'olio vegetale in una casseruola di ghisa su fuoco medio-alto. Rosola bene la coda di bue a lotti, 6 a 8 minuti per lotto, poi trasferiscila su un piatto. Elimina il grasso in eccesso, lasciando un velo sottile nella pentola.
- Abbassa il fuoco a medio e aggiungi la cipolla dorata e il sedano, mescolando e raschiando i residui rosolati. Cuoci per 6 a 8 minuti finché è morbida e leggermente dorata. Unisci il concentrato di pomodoro e cuoci per 1 minuto finché si scurisce leggermente.
- Versa il vino rosso e porta a sobbollire vivacemente, raschiando il fondo della pentola. Fai sobbollire per 6 a 8 minuti finché si riduce di circa la metà. Rimetti la coda di bue nella pentola.
- Aggiungi il brodo di manzo, le foglie di alloro e il timo fresco, poi porta appena a leggero sobbollire. Copri con un coperchio e trasferisci in forno. Brasa per 2 ore, girando la coda di bue una volta a metà cottura, finché la carne inizia a risultare tenera.
- Sbuccia la carota e la pastinaca, poi tagliale a pezzi grossi. Aggiungile nella pentola, assicurandoti che siano per lo più immerse nel liquido di brasatura. Copri e rimetti in forno per 35 a 45 minuti, finché le verdure sono tenere e la coda di bue è molto morbida.
- Togli la pentola dal forno ed elimina le foglie di alloro e i gambi di timo. Se la salsa è più liquida di quanto ti piaccia, falla sobbollire sul fornello senza coperchio per 10 a 15 minuti finché è lucida e leggermente addensata, eliminando il grasso dalla superficie. Distribuisci la coda di bue e le verdure nelle ciotole e versa sopra abbondante fondo di brasatura.
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Note della ricetta
Consigli
- Per il sapore più intenso, prenditi il tempo di rosolare bene la coda di bue; la crosticina scura è ciò che dà ricchezza al sugo.
- Se preferisci una salsa più pulita, elimina il grasso in superficie con un mestolo dopo la brasatura, oppure fai raffreddare una notte e rimuovi il grasso solidificato prima di riscaldare.
- Se servi gruppi vulnerabili, assicurati che lo stufato venga riscaldato finché è ben caldo in ogni sua parte.
Sostituzioni
- Sostituisci il vino rosso con vino rosso secco per un risultato leggermente più secco e tannico.
- Sostituisci il timo fresco con foglie di alloro per una nota erbacea più semplice e tradizionale, usando 1 foglia in più.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscalda delicatamente in un pentolino a fuoco basso, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario, finché è bollente; congela fino a 3 mesi e scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 3h 30min (25min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Britannica
-
Allergeni:
Glutine Grano
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