Steak au Poivre con Pommes Frites
Por qué funciona esta receta
- Contraste clásico: El filete tierno, la salsa de nata sedosa y las pommes frites crujientes dan al plato un gran equilibrio de texturas.
- Salsa de sartén con capas de sabor: El coñac, la chalota, la mostaza y los jugos del filete crean una salsa con calidez, profundidad sabrosa y un toque suave de acidez.
- Método correcto para las frites: Las patatas fritas se fríen primero hasta que estén tiernas y luego se fríen de nuevo a una temperatura más alta para un acabado dorado y crujiente.
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Notas sobre los tiempos
- Deja reposar el filete: Un breve reposo mantiene el filete más jugoso y da tiempo para terminar la salsa sin prisas.
- Sirve las patatas fritas inmediatamente: Las patatas fritas están en su mejor momento justo después de la segunda fritura, cuando el exterior aún está crujiente y caliente.
- Aprovecha bien las fases de fritura: Machaca los granos de pimienta y prepara los filetes mientras las patatas se remojan, y luego haz la salsa mientras el filete reposa.
Notas sobre ingredientes
- Usa pimienta machacada gruesa: La pimienta negra gruesa le da al steak au poivre su mordida característica; la pimienta finamente molida puede resultar áspera y se quema con más facilidad.
- Elige un filete adecuado: Un filete de unos 2.5 cm de grosor es más fácil de sellar bien manteniendo el centro jugoso.
- La nata importa: La nata para montar ayuda a que la salsa de la sartén quede suave y rica; una nata más ligera dará un acabado más líquido.
Errores comunes
- No secar las patatas fritas: Las patatas mojadas bajan la temperatura del aceite y pueden salpicar en la sartén, así que sécalas bien antes de freír.
- Mantener estable la temperatura del aceite: Usa un termómetro para mantener la primera fritura en torno a 160°C (320°F) y la segunda en torno a 190°C (375°F).
- Hervir la salsa de nata: Mantén la salsa a fuego lento una vez añadida la nata para que espese suavemente sin cortarse.
Notas de autenticidad
- Presentación estilo bistró: El steak au poivre suele servirse como un plato sencillo de asador o bistró, con el filete con pimienta cubierto con una salsa cremosa de la sartén.
- Maridaje con patatas fritas: Las patatas fritas crujientes son una pareja natural para la salsa, atrapando la crema con pimienta sin añadir más riqueza.
- Variaciones de salsa: El coñac es lo clásico, pero se puede usar vino blanco seco para una salsa de sartén más ligera y con menos calidez.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pela las patatas y córtalas en bastones de 8 a 10 mm. Enjuágalas bien y déjalas en remojo en agua fría durante 10 minutos para eliminar el exceso de almidón.
- Mientras tanto, machaca los granos de pimienta de forma gruesa con un mortero o con la base de una sartén. Seca los filetes con papel de cocina y presiona la pimienta por ambos lados para que se adhiera bien.
- Escurre los bastones y sécalos muy bien con un paño de cocina limpio. Calienta el aceite de girasol en una olla grande a 160°C (320°F). Fríe los bastones en tandas durante 5 a 6 minutos hasta que estén pálidos y tiernos pero sin coger color, luego sácalos y reserva.
- Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y añade la mitad de la mantequilla. Marca los filetes durante 2 a 4 minutos por lado (según el grosor) hasta que estén bien dorados, luego pásalos a un plato templado para que reposen 5 minutos.
- Baja el fuego a medio y añade la mantequilla restante a la sartén. Pica finamente la chalota, añádela a la sartén y cocina de 1 a 2 minutos, hasta que se ablande. Vierte con cuidado el coñac y cuece a fuego lento durante 1 a 2 minutos, raspando los jugos dorados.
- Incorpora la nata para montar y la mostaza de Dijon, y cuece a fuego lento durante 2 a 4 minutos hasta que quede sedosa y ligeramente espesa. Devuelve los filetes (y los jugos del reposo) a la sartén durante 30 a 60 segundos para que se calienten, napándolos con la salsa.
- Sube la temperatura del aceite a 190°C (375°F). Fríe los bastones en tandas durante 2 a 4 minutos hasta que estén bien dorados y crujientes, luego sácalos y escúrrelos bien. Sirve los filetes con la salsa de nata al coñac y las pommes frites calientes.
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Notas de la receta
Consejos
- Secar muy bien los bastones antes de freírlos es la clave para unas pommes frites crujientes y una fritura más segura, con menos salpicaduras.
- Mantén la salsa de nata a un hervor suave para que se mantenga lisa y no se corte.
- Si cocinas para alguien que deba evitar el alcohol, cuece el coñac a fuego lento durante todo el tiempo para que se evapore el toque alcohólico fuerte antes de añadir la nata.
Sustituciones
- Sustituye el coñac por vino blanco seco para una salsa de sartén más ligera y con menos alcohol.
- Sustituye la nata para montar por nata ligera para una salsa más fluida y ligera (cuece a fuego lento un poco más para que espese).
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para una textura más gruesa y un picante más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Guarda el filete y la salsa por separado de los bastones en recipientes herméticos. Recalienta la salsa suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si hace falta; calienta el filete brevemente en la salsa. Devuelve el crujiente a los bastones en un horno a 220°C (430°F) durante 8 a 12 minutos, pero están mejor recién fritos.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 55min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche Mostaza
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