Côte de Bœuf με σάλτσα μπεαρνέζ

Μπριζόλα

• 1 μεγάλο Prime rib ψητό, με κόκαλο
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι

Σάλτσα μπεαρνέζ

• 1 μεσαίο Σαλότα
• 10 g Φρέσκο εστραγκόν
• 80 ml Ξίδι λευκού κρασιού
• 3 Κρόκος αυγού
• 180 g Διαυγασμένο βούτυρο, χλιαρό
• 1 μεσαίο Λεμόνι

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (390°F). Σκούπισε το μοσχάρι, μετά αλάτισε και πιπέρωσε παντού με το ψιλό θαλασσινό αλάτι και το μαύρο πιπέρι.
2. Βάλε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει πολύ. Θωράκισε το μοσχάρι, γυρίζοντάς το κάθε 1 έως 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει βαθιά παντού, 6 έως 8 λεπτά συνολικά.
3. Μετέφερε το μοσχάρι στον φούρνο και ψήσε μέχρι να φτάσει 52 έως 54°C για μέτριο προς ωμό, περίπου 12 έως 18 λεπτά ανάλογα με το πάχος. Άφησέ το να ξεκουραστεί σε ζεστό πιάτο για 10 λεπτά πριν το κόψεις.
4. Όσο ψήνεται το μοσχάρι, ψιλόκοψε το εσαλότ και μάζεψε τα φύλλα εστραγκόν· κράτα μια μικρή πρέζα εστραγκόν για το τελείωμα. Βάλε το εσαλότ, το περισσότερο εστραγκόν και το ξίδι λευκού κρασιού σε ένα μικρό κατσαρολάκι και σιγόβρασε μέχρι να μειωθεί σε περίπου 2 κουταλιές της σούπας, 6 έως 8 λεπτά.
5. Σούρωσε τη μείωση σε ένα πυρίμαχο μπολ, πιέζοντας για να βγει το υγρό, και μετά πέτα τα στερεά. Πρόσθεσε τους κρόκους και χτύπα σε απαλό μπεν μαρί μέχρι να πήξει και να αφρατέψει, 3 έως 5 λεπτά· κράτα τη φωτιά χαμηλή ώστε να μη γίνουν οι κρόκοι ομελέτα.
6. Χτύπα σιγά σιγά μέσα το ζεστό διαυγασμένο βούτυρο σε λεπτή ροή μέχρι η σάλτσα να γυαλίσει και να δέσει ελαφρά. Αλατοπιπέρωσε με λίγο χυμό λεμονιού και ανακάτεψε μέσα το εστραγκόν που κράτησες· κράτα τη ζεστή εκτός φωτιάς.
7. Κόψε το ξεκουρασμένο μοσχάρι από το κόκαλο και σέρβιρε αμέσως με τη ζεστή μπεαρνέζ δίπλα. Τελείωσε με λίγο επιπλέον χυμό λεμονιού, αν τη θέλεις πιο έντονη.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.