Côte de Bœuf béarnaisekastikkeella

Pihvi

• 1 suuri Prime rib -paisti, luullinen
• 1 ½ tl Hieno merisuola
• 1 tl Mustapippuri

Béarnaisekastike

• 1 keskikokoinen Salottisipuli
• 10 g Tuore rakuuna
• 80 ml Valkoviinietikka
• 3 Munankeltuainen
• 180 g Kirkastettu voi, lämmin
• 1 keskikokoinen Sitruuna

1. Kuumenna uuni 200°C:een (390°F). Taputtele naudanliha kuivaksi ja mausta kauttaaltaan hienolla merisuolalla ja mustapippurilla.
2. Kuumenna suuri paistinpannu kovalla lämmöllä hyvin kuumaksi. Ruskista naudanliha, kääntäen 1–2 minuutin välein, kunnes se on kauttaaltaan tummanruskea, yhteensä 6–8 minuuttia.
3. Siirrä naudanliha uuniin ja paahda, kunnes sisälämpö on 52–54°C medium rare -kypsyydelle, noin 12–18 minuuttia paksuudesta riippuen. Anna levätä lämpimällä lautasella 10 minuuttia ennen viipalointia.
4. Kun naudanliha paahtuu, hienonna salottisipuli ja nyppää rakuunanlehdet; varaa pieni hyppysellinen rakuunaa viimeistelyyn. Laita salottisipuli, suurin osa rakuunasta ja valkoviinietikka pieneen kattilaan ja hauduta, kunnes määrä on vähentynyt noin 2 ruokalusikalliseen, 6–8 minuuttia.
5. Siivilöi tiiviste lämmönkestävään kulhoon, painaen jotta saat nesteen talteen, ja hävitä kiinteät osat. Lisää keltuaiset ja vispaa miedolla vesihauteella, kunnes seos sakenee ja vaahtoaa, 3–5 minuuttia; pidä lämpö matalana, jotta keltuaiset eivät hyydy.
6. Vispaa lämmin kirkastettu voi hitaasti ohuena nauhana joukkoon, kunnes kastike on kiiltävä ja hieman paksuuntunut. Mausta sitruunanpuristuksella ja sekoita joukkoon varattu rakuuna; pidä lämpimänä pois liedeltä.
7. Viipaloi levännyt naudanliha irti luusta ja tarjoa heti lämpimän béarnaisen kanssa. Viimeistele halutessasi vielä ylimääräisellä sitruunanpuristuksella, jos pidät raikkaammasta mausta.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.