Côte de Bœuf com molho béarnaise

A côte de bœuf leva à mesa o impacto de um bife de costela com osso: carne de vaca cortada grossa, com uma crosta bem dourada, um centro rosado e riqueza suficiente para fazer do trinchar parte do prazer. Na cozinha francesa, é muitas vezes servida de forma simples, deixando que um tempero cuidadoso, uma selagem intensa e um curto tempo de forno façam o trabalho. O molho béarnaise é o acompanhamento clássico aqui, um molho emulsionado servido quente, avivado com vinagre e chalota, e depois realçado com estragão e limão. O resultado é generoso e com ar de restaurante, sem enfeites desnecessários: carne saborosa, molho amanteigado, frescura de ervas e acidez suficiente para manter cada fatia viva.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Clássico de steakhouse francês
Perfil de sabor Rico • Com ervas • Ácido
Técnicas Selagem em lume alto • Assar no forno • Bater em banho-maria
Utensílios principais Frigideira grande • Forno • Termómetro • Batedor de arame
Tempo necessário Menos de 1 hora

Porque esta receita funciona

  • Ponto controlado: Selar primeiro cria uma crosta escura e saborosa, enquanto terminar a carne no forno permite que o centro cozinhe de forma mais uniforme.
  • Riqueza com frescura: A redução de vinagre e o limão cortam a manteiga e a carne, mantendo o prato leve em vez de pesado.
  • Método clássico do molho: Bater as gemas com uma redução de estragão e chalota antes de juntar manteiga clarificada cria um béarnaise quente e brilhante.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

  • Descansa antes de fatiar: Deixa a carne de vaca repousar o tempo todo para os sucos assentarem e o centro ficar húmido ao fatiar.
  • Serve o molho quente: O molho béarnaise fica melhor pouco depois de bater; mantém-no quente fora do lume em vez de o deixar sobre calor direto.
  • Trabalha em paralelo: Começa a redução do béarnaise enquanto a carne assa, depois termina o molho enquanto a carne repousa.

Erros comuns

  • Adicionar manteiga fria: A manteiga clarificada deve estar morna, não quente nem fria, para emulsionar suavemente nas gemas.
  • Aquecer demasiado as gemas: Mantém o banho-maria suave; demasiado calor pode talhar as gemas antes de o molho engrossar.
  • Fatiar demasiado cedo: Cortar a carne logo ao sair do forno fará com que os sucos escorram para a tábua em vez de ficarem na carne.

Notas sobre ingredientes

  • Escolhe uma costeleta grossa com osso: Uma côte de bœuf substancial tem espessura suficiente para um exterior dourado e um centro mal passado.
  • Usa estragão fresco: O estragão fresco dá à béarnaise o seu aroma característico a anis; o estragão seco terá um sabor mais apagado e menos intenso.
  • Use um termómetro: Para mal passado, a carne de vaca deve atingir 52–54°C (125–130°F) antes de repousar.

Notas de autenticidade

  • Técnica da béarnaise: O molho segue o método clássico francês de emulsão: uma redução de vinagre e ervas, gemas de ovo e manteiga clarificada morna.
  • Bife e béarnaise: O molho béarnaise rico em estragão é um clássico com carne de vaca, porque a sua acidez e as ervas equilibram a riqueza da carne.

Equipamento de que vai precisar

Forno Frigideira grande Tacho Termómetro de cozinha Vara de arames
Ingredientes

Bife

Molho béarnaise

Instruções
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  1. Aquece o forno a 200°C (390°F). Seca a carne com papel de cozinha e tempera-a por todo o lado com o sal marinho fino e pimenta-preta.
  2. Coloca uma frigideira grande em lume alto até ficar bem quente. Sela a carne, virando a cada 1 a 2 minutos, até ficar bem dourada por todo, 6 a 8 minutos no total.
  3. Transfere a carne para o forno e assa até atingir 52 a 54°C para malpassado, cerca de 12 a 18 minutos, consoante a espessura. Deixa repousar num prato quente durante 10 minutos antes de fatiar.
  4. Enquanto a carne assa, pica finamente a chalota e destaca as folhas de estragão; reserva uma pequena pitada de estragão para finalizar. Coloca a chalota, a maior parte do estragão e o vinagre de vinho branco numa caçarola pequena e deixa fervilhar até reduzir para cerca de 2 colheres de sopa, 6 a 8 minutos.
  5. Coa a redução para uma taça resistente ao calor, pressionando para extrair o líquido, e deita fora os sólidos. Junta as gemas e bate com um batedor sobre um banho-maria suave até engrossar e ficar espumoso, 3 a 5 minutos; mantém o lume baixo para as gemas não talharem.
  6. Incorpora lentamente a manteiga clarificada morna, em fio fino, batendo com um batedor, até o molho ficar brilhante e ligeiramente espesso. Tempera com um esguicho de limão e envolve o estragão reservado; mantém morno fora do lume.
  7. Corta a carne descansada, separando-a do osso, e serve imediatamente com o molho béarnaise morno ao lado. Finaliza com mais um esguicho de limão, se gostares de um sabor mais vivo.

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Notas da receita

Dicas

  • Para uma selagem mais limpa, certifica-te de que a carne está bem seca antes de ir para a frigideira e não a mexas até se soltar facilmente.
  • Mantém o molho béarnaise morno, não quente; se começar a engrossar demasiado, incorpora com uma vara de arames uma colher de chá de água morna do banho-maria para o soltar.
  • Segurança alimentar: o béarnaise usa gemas cozinhadas suavemente. Se estiveres grávida, fores idoso, imunodeprimido, ou se servires crianças pequenas, usa gemas pasteurizadas.

Substituições

  • Substitui estragão fresco por cebolinho fresco para um béarnaise mais suave, com sabor a cebola.
  • Substitui vinagre de vinho branco por vinagre de champanhe para uma acidez mais suave.
  • Substitui limão por lima, para um final mais ácido e aromático.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Guarda a carne fatiada num recipiente hermético no frigorífico até 2 dias. Reaquece suavemente num forno a 160°C (320°F) até ficar apenas aquecida; o béarnaise é melhor feito na hora e pode talhar ao reaquecer, por isso não o guardes.

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Côte de Bœuf com molho béarnaise
Imagem de JustRecipes
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Visão geral da receita

  • Porções: 2 porções
  • Tempo total: 55min (40min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Francesa
  • Alergénios:
    Leite Ovos
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