Cassoulet Toulousain (caçarola de feijão branco e carne)

• 350 g Feijão branco seco
• 2 grandes Pernas de pato
• 250 g Barriga de porco
• 2 c. sopa Gordura de pato
• 1 grande Cebola amarela
• 2 médios Cenoura
• 4 dentes Alho
• 2 c. sopa Concentrado de tomate
• 4 ramos Tomilho fresco
• 2 peças Folhas de louro
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 1.2 litros Caldo de frango
• 4 peças Salsicha de porco
• 50 g Pão ralado

1. Coloca o feijão branco seco numa tigela grande, cobre generosamente com água fria e deixa de molho durante 12 horas. Escorre e passa bem por água.
2. Aquece o forno a 160°C (320°F). Seca as pernas de pato com papel de cozinha e tempera ligeiramente com um pouco do sal marinho fino e pimenta-preta.
3. Num tacho de ferro fundido, em lume médio, derrete 1 c. sopa da gordura de pato. Doura as pernas de pato, primeiro com a pele virada para baixo, durante 6 a 8 minutos de cada lado, até ficarem bem douradas, e depois retira para um prato.
4. Junta a barriga de porco ao tacho e cozinha durante 6 a 8 minutos, virando, até ficar ligeiramente dourada e libertar alguma gordura. Junta a restante gordura de pato, depois adiciona a cebola e as cenouras e cozinha durante 8 a 10 minutos, até amolecerem e ficarem ligeiramente douradas.
5. Junta o alho e o concentrado de tomate e cozinha durante 1 minuto, até libertar aroma. Junta o feijão, o tomilho, as folhas de louro, o caldo de frango e o restante sal e pimenta, e leva a fervilhar suavemente.
6. Tapa e cozinha em lume muito brando durante 45 a 60 minutos, mexendo de vez em quando, até o feijão estar tenro, mas sem se desfazer. Se necessário, junta um pouco de água para manter o feijão mal coberto.
7. Entretanto, pica as salsichas de porco e doura-as numa frigideira em lume médio durante 6 a 8 minutos, virando, até ficarem bem douradas. Nesta fase, não precisam de ficar totalmente cozinhadas.
8. Retira os ramos de tomilho e as folhas de louro. Verte o feijão e o seu líquido de cozedura para um tabuleiro de forno e depois acomoda as pernas de pato, a barriga de porco e as salsichas, para ficarem maioritariamente submersas.
9. Leva ao forno, destapado, durante 1 hora 30 minutos, juntando um pouco de água se a superfície parecer seca antes de o feijão estar totalmente tenro. A parte de cima deve começar a formar uma crosta escura e rica.
10. Polvilha o pão ralado uniformemente por cima e leva ao forno por mais 20 a 25 minutos, até dourar e ficar estaladiço. Deixa repousar 10 minutos antes de servir, para a caçarola assentar.

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