Cassoulet Toulousain (casseruola di fagioli bianchi e carne)

• 350 g Fagioli bianchi secchi
• 2 grandi Cosce d’anatra
• 250 g Pancetta di maiale
• 2 cucchiai Grasso d’anatra
• 1 grande Cipolla dorata
• 2 medi Carota
• 4 spicchi Aglio
• 2 cucchiai Concentrato di pomodoro
• 4 rametti Timo fresco
• 2 pezzi Alloro
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 1.2 litri Brodo di pollo
• 4 pezzi Salsiccia
• 50 g Pangrattato

1. Metti i fagioli bianchi secchi in una ciotola capiente, copri abbondantemente con acqua fredda e lascia in ammollo per 12 ore. Scola e sciacqua bene.
2. Scalda il forno a 160°C (320°F). Asciuga le cosce d’anatra tamponandole e condiscile leggermente con un po’ di sale marino fino e pepe nero.
3. In una casseruola di ghisa a fuoco medio, fai sciogliere 1 cucchiaio di grasso d’anatra. Rosola le cosce d’anatra, prima dal lato della pelle, per 6 a 8 minuti per lato finché ben dorate, poi trasferiscile su un piatto.
4. Aggiungi la pancetta al tegame e cuoci per 6 a 8 minuti, girandola, finché è leggermente dorata e ha rilasciato un po’ di grasso. Aggiungi il restante grasso d’anatra, poi unisci cipolla e carote e cuoci per 8 a 10 minuti finché ammorbidite e leggermente colorite.
5. Incorpora mescolando l’aglio e il concentrato di pomodoro e cuoci per 1 minuto finché sprigiona profumo. Aggiungi i fagioli, il timo, le foglie di alloro, il brodo di pollo e il restante sale e pepe, poi porta a un leggero sobbollire.
6. Copri e fai sobbollire molto dolcemente per 45 a 60 minuti, mescolando ogni tanto, finché i fagioli sono appena teneri ma non si sfaldano. Se necessario, aggiungi un goccio d’acqua per mantenere i fagioli appena coperti.
7. Nel frattempo, bucherella le salsicce di maiale e rosolale in una padella a fuoco medio per 6 a 8 minuti, girandole, finché ben colorite. In questa fase non devono essere cotte fino al cuore.
8. Togli i rametti di timo e le foglie di alloro. Versa i fagioli con il loro liquido di cottura in una pirofila, poi sistema le cosce d’anatra, la pancetta e le salsicce in modo che siano per lo più immersi.
9. Cuoci in forno senza coprire per 1 ora 30 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se la superficie sembra asciutta prima che i fagioli siano completamente teneri. La superficie dovrebbe iniziare a formare una crosta scura e ricca.
10. Distribuisci il pangrattato in modo uniforme sulla superficie e cuoci per altri 20 a 25 minuti finché dorato e croccante. Lascia riposare per 10 minuti prima di servire, così la casseruola si assesta.

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