Côte de Bœuf s omáčkou béarnaise
Proč tento recept funguje
- Kontrolovaný stupeň propečení: Nejprve prudké opečení vytvoří tmavou slanou kůrku, zatímco dokončení hovězího v troubě umožní rovnoměrnější propečení středu.
- Bohatost s lehkostí: Redukce z octa a citron vyváží máslo a hovězí, takže pokrm působí svěže, ne těžce.
- Klasická metoda omáčky: Šlehání žloutků s redukcí z estragonu a šalotky před přidáním přepuštěného másla vytvoří teplou, lesklou omáčku béarnaise.
Jak z tohoto receptu vytěžit maximum
Poznámky k načasování
- Nechte odpočinout před krájením: Dopřejte hovězímu plnou dobu odpočinku, aby se šťávy ustálily a střed zůstal při krájení šťavnatý.
- Podávejte omáčku teplou: Omáčka béarnaise je nejlepší krátce po ušlehání; udržujte ji teplou mimo zdroj tepla, místo aby stála na přímém ohni.
- Pracujte souběžně: Začněte s redukcí na béarnaise, zatímco se hovězí peče, a omáčku dokončete, když maso odpočívá.
Časté chyby
- Přidání studeného másla: Přepuštěné máslo by mělo být teplé, ne horké ani studené, aby se hladce emulgovalo do žloutků.
- Přehřátí žloutků: Udržujte vodní lázeň mírnou; příliš mnoho tepla může žloutky srazit dřív, než omáčka zhoustne.
- Krájení příliš brzy: Když hovězí nakrájíte hned po vytažení z trouby, šťáva vyteče na prkénko místo toho, aby zůstala v mase.
Poznámky k surovinám
- Vyberte silný rib steak s kostí: Pořádný côte de bœuf má dostatečnou tloušťku pro opečený povrch a střed medium rare.
- Použijte čerstvý estragon: Čerstvý estragon dodá omáčce béarnaise její typické anýzové aroma; sušený estragon bude chutnat plošeji a tlumeněji.
- Použijte teploměr: Pro medium rare by hovězí mělo před odpočinutím dosáhnout 52–54°C (125–130°F).
Tradice a varianty
- Technika béarnaise: Omáčka vychází z klasické francouzské emulzní metody: bylinková redukce s octem, vaječné žloutky a teplé přepuštěné máslo.
- Steak a béarnaise: Béarnaise bohatá na estragon je ke hovězímu klasická, protože její kyselost a bylinky vyvažují tučnost masa.
Potřebné vybavení
Ingredience
Steak
Omáčka béarnaise
Postup
- Předehřej troubu na 200°C (390°F). Hovězí osušte, pak ze všech stran osolte jemnou mořskou solí a opepřete.
- Postavte velkou pánev na vysoký oheň a nechte ji rozpálit do velmi horka. Zprudka opečte hovězí, otáčejte každou 1 až 2 minuty, dokud nebude ze všech stran výrazně zhnědlé, celkem 6 až 8 minut.
- Přesuňte hovězí do trouby a pečte, dokud nedosáhne 52 až 54°C pro medium-rare, asi 12 až 18 minut podle tloušťky. Před krájením nechte 10 minut odpočinout na teplém talíři.
- Zatímco se hovězí peče, najemno nasekejte šalotku a otrhejte lístky estragonu; malou špetku estragonu si nechte na dokončení. Do malého rendlíku dejte šalotku, většinu estragonu a vinný ocet a zvolna vařte, dokud se nezredukuje asi na 2 lžíce, 6 až 8 minut.
- Redukci přeceďte do žáruvzdorné mísy, přitlačte, abyste získali tekutinu, a pak pevné části vyhoďte. Přidejte žloutky a šlehejte nad mírným vodním lázní, dokud nezhoustne a nebude pěnivá, 3 až 5 minut; udržujte nízkou teplotu, aby se žloutky nesrazily.
- Pomalu zašlehávejte teplé přepuštěné máslo tenkým pramínkem, dokud nebude omáčka lesklá a lehce zhoustlá. Ochuťte vymačkáním citronu a vmíchejte odložený estragon; udržujte v teple mimo zdroj tepla.
- Odpočinuté hovězí nakrájejte podél kosti a ihned podávejte s teplou omáčkou béarnaise vedle. Pokud to máš raději svěžejší, zakonči ještě jedním vymačkáním citronu.
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.
Poznámky k receptu
Tipy
- Pro čistší opečení se ujistěte, že je hovězí před vložením na pánev velmi suché, a nehýbejte s ním, dokud se samo snadno neodlepí.
- Udržujte béarnaise teplou, ne horkou; pokud začne příliš houstnout, zašlehejte lžičku teplé vody z vodní lázně, aby se zředila.
- Bezpečnost potravin: béarnaise používá jemně tepelně upravené vaječné žloutky. Pokud jste těhotná, starší, imunokompromitovaná nebo podáváte malým dětem, použijte pasterované vaječné žloutky.
Náhrady
- Nahraďte čerstvý estragon čerstvou pažitkou pro jemnější béarnaise s cibulovou chutí.
- Nahraďte vinný ocet octem z Champagne pro jemnější kyselost.
- Nahraď citron limetou pro výraznější, aromatičtější zakončení.
Skladování
- Uchovávejte v lednici až 2 dní
- Nakrájené hovězí skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici až 2 dny. Ohřívejte zvolna v troubě vyhřáté na 160°C (320°F), jen dokud se neprohřeje; béarnaise je nejlepší čerstvá a při ohřívání se může srazit, proto ji neskladujte.
Hodnocení a recenze
Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.
Nechte se inspirovat
Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.
Přehled receptu
- Porce: 2 porce
- Celkový čas: 55min (40min aktivní)
- Obtížnost: Pokročilé
- Kuchyně: Francouzská
-
Alergeny:
Mléko Vejce
Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.
Přidat do plánu jídelPotřebné vybavení
Zbyly ti nějaké suroviny?
Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.
Najít recepty s těmito ingrediencemi →
Porchetta Arrosto con Erbe (rolovaný bůček pečený s bylinkami)
Rolovaný bůček pečený s česnekem, rozmarýnem a fenyklem
Severský glazovaný losos s hořčicí, medem a koprem
Pečený losos s medovo-hořčičnou glazurou a koprem
Gigot d’Agneau Rôti aux Herbes (pečená jehněčí kýta s bylinkami)
Pečená jehněčí kýta s česnekem, bylinkami a citronem
Frango Assado à Portuguesa (pečené kuře po portugalsku)
Portugalské pečené kuře s česnekem, paprikou, citronem a olivovým olejem
Confit de Canard avec Lentilles du Puy (kachní konfit s čočkou Puy)
Křehká kachní stehna podávaná na dušené čočce Puy
Kleftiko (pomalu pečené jehněčí v pečicím papíru s bramborami)
Pomalu pečené jehněčí v papíru s bramborami, citronem a oreganem
Pato con Peras (katalánská kachna s hruškami a červeným vínem)
Kachní stehna dušená v červeném víně s hruškami a česnekem
Vaječné kari (Anda Masala)
Vaječné kari v kořeněné rajčatovo-cibulové omáčce
Palak Dal (špenátové a čočkové kari)
Krémové palak dal se špenátem a tarkou z římského kmínu, česneku a chilli
Kuřecí souvlaki s tzatziki a pittou
Kuřecí souvlaki s tzatziki a pitou
Moderní taco bowl
Taco bowl s limetkovou rýží, mletým hovězím a černými fazolemi
Massaman Beef Curry
Hovězí massaman kari s bramborami, arašídy a kokosovým mlékem
Spargel mit Hollandaise (bílý chřest s holandskou omáčkou)
Vařený bílý chřest s klasickou citronovou holandskou omáčkou
Losos s citronovým beurre blanc
Losos opečený na pánvi s citronovou beurre blanc
Yemas de Santa Teresa (cukrovinky z vaječných žloutků)
Žloutkové sladkosti tvarované do kuliček a obalené v cukru
Paling in Roomsaus (belgický úhoř ve smetanové omáčce)
Belgický úhoř pošírovaný v krémové omáčce s vínem a bylinkami
Zabaglione s Moscato (teplý šlehaný krém)
Teplé zabaglione ušlehané s Moscato, žloutky a cukrem
Gelato al Limone (italské citronové gelato)
Italské citronové gelato z čerstvé kůry a šťávy
Mohlo by se vám také líbit
Larb Platter (thajský salát z mletého vepřového)
Larb z mletého vepřového s bylinkami, podávaný se salátem a okurkou
Slavnostní zeleninové pulao (kořeněná basmati rýže se šafránem)
Zeleninové pulao s basmati rýží, ghí, šafránem a kořením
Đậu Hũ Sốt Cà (tofu v rajčatové omáčce)
Tofu dušené v lehké rajčatové omáčce s česnekem
Zeleninový tagine
Zeleninový tajine s cizrnou, rajčaty a sušenými meruňkami
Kořeněný destilát ve stylu aquavitu (kmín, kopr a citron)
Kořeněná vodka macerovaná s kmínem, koprovým semínkem, fenyklem a citronem
Arroz de Cabrito (Portugalská rýže s kůzletem pečená v troubě)
Rýže s kůzletem pečená v troubě s rajčetem, vývarem a petrželí
Usnadněte si tento recept příště
ReklamaTyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.
Rendlík WMF Mini 16 cm s poklicí
- Vysoce kvalitní nerezová ocel
- Rovnoměrné rozložení tepla
- Vyšší cena
Nepřilnavá pánev T-fal Ultimate z tvrdě eloxovaného hliníku 12 palců
- Výborný poměr ceny a kvality
- Ukazatel teploty Thermo-Spot
- Není vhodná pro indukci
Rendlík All-Clad Tri-Ply z nerezové oceli
- Vynikající kontrola teploty
- Prvotřídní kvalita zpracování
- Vysoká cena
Pánev Misen z uhlíkové oceli s nepřilnavými vlastnostmi 12 palců
- Vhodná pro všechny typy varných desek
- Po správném vypálení získá přirozeně nepřilnavý povrch
- Vyžaduje vypálení a údržbu
Vaříte rádi s JustRecipes?
Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.
Přidat JustRecipes do GoogluKaždý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.
