Banh Cuon (rolos de arroz ao vapor com porco e cogumelos)

Massa

• 140 g Farinha de arroz
• 40 g Amido de tapioca
• 420 ml Água

Recheio

• 20 g Cogumelos orelha-de-judas, seco
• 2 Chalota
• 60 ml Óleo de girassol
• 250 g Carne de porco picada

Nuoc cham e para servir

• 25 g Açúcar fino
• 60 ml Molho de peixe
• 45 ml Vinagre de arroz
• 1 Lima
• 2 dentes Alho
• 1 Malagueta vermelha
• 10 g Coentros frescos
• 10 g Hortelã

1. Coloca os cogumelos orelha-de-pau numa taça e cobre com água quente. Deixa de molho até ficarem totalmente macios, depois escorre bem e espreme o excesso de água. Corta os cogumelos em fatias finas.
2. Prepara a massa: bate com uma vara de arames a farinha de arroz e o amido de tapioca com a água até ficar homogéneo. Deixa repousar por 30 minutos e depois volta a bater mesmo antes de cozinhar a vapor, pois o amido assenta rapidamente.
3. Corta as chalotas em fatias finas. Aquece o óleo de girassol num wok em lume médio e frita as chalotas, mexendo frequentemente, até ficarem bem douradas. Retira com uma escumadeira e escorre; reserva o óleo das chalotas para untar e para servir.
4. Retira todo o óleo das chalotas, deixando apenas 1 tbsp, para uma taça pequena. No wok, cozinha o porco picado em lume médio-alto, desfazendo-o, até deixar de estar rosado. Junta os cogumelos orelha-de-pau fatiados e cozinha por 2 minutos até libertarem aroma e ficarem bastante secos.
5. Prepara o nuoc cham: dissolve o açúcar fino no molho de peixe e no vinagre de arroz. Espreme o sumo de lima, depois pica finamente o alho e a malagueta vermelha e envolve. Prova e ajusta com um pouco mais de sumo de lima se a quiseres mais ácida.
6. Prepara para cozinhar a vapor: leva uma caçarola com água a lume brando até ferver suavemente e coloca um pano bem esticado por cima, prendendo-o para que fique bem tenso. Pincela ligeiramente o pano com um pouco do óleo de chalota reservado. Mantém a massa, uma concha, uma espátula e um prato ligeiramente untado por perto.
7. Cozinha as folhas a vapor: bate a massa, depois verte uma camada fina sobre o pano e roda rapidamente para a espalhar. Tapa e cozinha a vapor durante 45 a 60 segundos, até a folha ficar translúcida e se soltar facilmente nas bordas. Usa uma espátula para a levantar e passar para o prato untado.
8. Recheia e enrola: coloca uma linha da mistura de porco ao longo de uma das extremidades da folha e enrola bem. Repete com a massa e o recheio restantes, voltando a untar ligeiramente o pano conforme necessário. Corta os rolos em pedaços do tamanho de uma dentada, se quiseres.
9. Serve o banh cuon morno com o nuoc cham para mergulhar. Polvilha com as chalotas fritas e bastante coentros frescos e hortelã fresca. Rega com um pouco do óleo de chalota reservado para mais aroma.

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