Banh Cuon (rollitos de arroz al vapor con cerdo y setas)

Masa

• 140 g Harina de arroz
• 40 g Almidón de tapioca
• 420 ml Agua

Relleno

• 20 g Setas oreja de Judas, secas
• 2 Chalota
• 60 ml Aceite de girasol
• 250 g Cerdo picado

Nuoc cham y para servir

• 25 g Azúcar extrafino
• 60 ml Salsa de pescado
• 45 ml Vinagre de arroz
• 1 Lima
• 2 dientes Ajo
• 1 Guindilla roja
• 10 g Cilantro fresco
• 10 g Menta fresca

1. Pon las setas oreja de madera en un bol y cúbrelas con agua caliente. Deja en remojo hasta que estén completamente tiernas, luego escurre bien y exprime el exceso de agua. Corta las setas en láminas finas.
2. Prepara la masa: bate con varillas la harina de arroz y el almidón de tapioca con el agua hasta que quede homogéneo. Deja reposar 30 minutos y luego vuelve a batir justo antes de cocer al vapor, ya que el almidón se asienta rápidamente.
3. Corta las chalotas en rodajas finas. Calienta el aceite de girasol en un wok a fuego medio y fríe las chalotas, removiendo a menudo, hasta que estén bien doradas. Sácalas con una espumadera y escúrrelas; reserva el aceite de chalota para engrasar y servir.
4. Vierte todo el aceite de chalota salvo 1 tbsp en un bol pequeño. En el wok, cocina el cerdo picado a fuego medio-alto, desmenuzándolo, hasta que deje de estar rosado. Añade las setas oreja de madera en láminas y cocina 2 minutos hasta que desprendan aroma y estén bastante secas.
5. Prepara el nuoc cham: disuelve el azúcar extrafino en la salsa de pescado y el vinagre de arroz. Exprime el zumo de lima, luego pica finamente el ajo y la guindilla roja y añádelos, removiendo. Prueba y ajusta con un poco más de zumo de lima si la quieres más ácida.
6. Prepara el equipo para cocer al vapor: lleva un cazo de agua a un hervor suave y coloca un paño bien tenso sobre la parte superior, sujetándolo para que se mantenga tirante. Pincela ligeramente el paño con un poco del aceite de chalota reservado. Ten cerca la masa, un cucharón, una espátula y un plato ligeramente engrasado.
7. Cuece las láminas al vapor: bate la masa, luego vierte con el cucharón una capa fina sobre el paño y muévelo rápidamente en círculos para extenderla. Tapa y cuece al vapor de 45 a 60 segundos, hasta que la lámina se vuelva translúcida y se despegue fácilmente por los bordes. Usa una espátula para pasarla al plato engrasado.
8. Rellena y enrolla: coloca una línea de la mezcla de cerdo a lo largo de un borde de la lámina y enrolla con cuidado. Repite con el resto de la masa y el relleno, volviendo a engrasar ligeramente el paño cuando sea necesario. Corta los rollitos en trozos de bocado si quieres.
9. Sirve los banh cuon templados con el nuoc cham para mojar. Espolvorea por encima las chalotas fritas y abundante cilantro fresco y menta fresca. Rocía con un poco del aceite de chalota reservado para dar más aroma.

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