Banh Cuon (involtini di riso al vapore con maiale e funghi)

Pastella

• 140 g Farina di riso
• 40 g Amido di tapioca
• 420 ml Acqua

Ripieno

• 20 g Funghi orecchio di Giuda, secchi
• 2 Scalogno
• 60 ml Olio di girasole
• 250 g Maiale macinato

Nuoc cham e per servire

• 25 g Zucchero semolato fine
• 60 ml Salsa di pesce
• 45 ml Aceto di riso
• 1 Lime
• 2 spicchi Aglio
• 1 Peperoncino rosso
• 10 g Coriandolo fresco
• 10 g Menta fresca

1. Metti i funghi orecchio di Giuda in una ciotola e coprili con acqua calda. Lasciali in ammollo finché sono completamente ammorbiditi, poi scolali bene e strizzali per eliminare l’acqua in eccesso. Affetta finemente i funghi.
2. Prepara la pastella: sbatti con una frusta la farina di riso e l’amido di tapioca con l’acqua fino a ottenere un composto liscio. Lascia riposare per 30 minuti, poi sbatti di nuovo appena prima della cottura al vapore, perché l’amido si deposita rapidamente.
3. Affetta finemente gli scalogni. Scalda l’olio di semi di girasole in un wok a fuoco medio e friggi gli scalogni, mescolando spesso, finché sono ben dorati. Scolali con una schiumarola e lasciali sgocciolare; tieni da parte l’olio degli scalogni per ungere e per servire.
4. Versa tutto l’olio degli scalogni tranne 1 tbsp in una ciotolina. Nel wok, cuoci il maiale macinato a fuoco medio-alto, sgranandolo, finché non è più rosa. Aggiungi i funghi orecchio di Giuda affettati e cuoci per 2 minuti finché sono profumati e piuttosto asciutti.
5. Prepara il nuoc cham: sciogli lo zucchero semolato fine nella salsa di pesce e nell’aceto di riso. Spremi il succo di lime, poi trita finemente l’aglio e il peperoncino rosso e incorporali mescolando. Assaggia e regola con un po’ più di succo di lime se lo vuoi più deciso.
6. Prepara la cottura al vapore: porta a sobbollire stabilmente una casseruola d’acqua e metti sopra un telo ben teso, fissandolo in modo che resti tirato. Spennella leggermente il telo con un po’ dell’olio degli scalogni tenuto da parte. Tieni vicino la pastella, un mestolo, una spatola e un piatto leggermente oliato.
7. Cuoci i fogli: sbatti la pastella, poi versa con il mestolo uno strato sottile sul telo e ruota rapidamente per distribuirla. Copri e cuoci al vapore per 45 to 60 seconds finché il foglio diventa traslucido e si solleva facilmente ai bordi. Usa una spatola per trasferirlo sul piatto oliato.
8. Farcisci e arrotola: disponi una striscia del composto di maiale lungo un bordo del foglio e arrotola con cura. Ripeti con la pastella e il ripieno rimanenti, ungendo di nuovo leggermente il telo quando serve. Se vuoi, taglia gli involtini in pezzi da un boccone.
9. Servi i banh cuon caldi con il nuoc cham per intingere. Cospargi con gli scalogni fritti e abbondante coriandolo fresco e menta fresca. Irrora con un po’ dell’olio degli scalogni tenuto da parte per un profumo extra.

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