Banh Cuon (αχνιστά ρολά ρυζιού με χοιρινό και μανιτάρια)

Χυλός

• 140 g Αλεύρι ρυζιού
• 40 g Άμυλο ταπιόκας
• 420 ml Νερό

Γέμιση

• 20 g Μανιτάρια ξύλινα αυτιά, αποξηραμένα
• 2 Σαλότα
• 60 ml Ηλιέλαιο
• 250 g Κιμάς χοιρινός

Nuoc cham και για το σερβίρισμα

• 25 g Ψιλή ζάχαρη
• 60 ml Σάλτσα ψαριού
• 45 ml Ξίδι ρυζιού
• 1 Λάιμ
• 2 σκελίδες Σκόρδο
• 1 Κόκκινη καυτερή πιπεριά
• 10 g Κόλιανδρος
• 10 g Φρέσκος δυόσμος

1. Βάλε τα μανιτάρια wood ear σε ένα μπολ και σκέπασέ τα με καυτό νερό. Άφησέ τα να μουλιάσουν μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, μετά στράγγισέ τα καλά και στύψε να φύγει το περιττό νερό. Κόψε τα μανιτάρια σε πολύ λεπτές φέτες.
2. Φτιάξε τον χυλό: χτύπα με σύρμα το αλεύρι ρυζιού και το άμυλο ταπιόκας με το νερό μέχρι να γίνει λείο. Άφησέ τον να σταθεί για 30 λεπτά και μετά χτύπα ξανά ακριβώς πριν το άχνισμα, καθώς το άμυλο κατακάθεται γρήγορα.
3. Κόψε τα ασκαλώνια σε λεπτές φέτες. Ζέστανε το ηλιέλαιο σε γουόκ σε μέτρια φωτιά και τηγάνισε τα ασκαλώνια, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα. Βγάλ’ τα με τρυπητή κουτάλα και άφησέ τα να στραγγίξουν· κράτησε το λάδι από τα ασκαλώνια για άλειμμα και για το σερβίρισμα.
4. Άδειασε όλο το λάδι από τα ασκαλώνια, εκτός από 1 κ.σ., σε ένα μικρό μπολ. Στο γουόκ, μαγείρεψε τον χοιρινό κιμά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σπάζοντάς τον, μέχρι να μην είναι πια ροζ. Πρόσθεσε τα μανιτάρια wood ear σε φέτες και μαγείρεψέ τα για 2 λεπτά, μέχρι να μοσχοβολήσουν και να είναι αρκετά στεγνά.
5. Φτιάξε το nuoc cham: διάλυσε τη ζάχαρη άχνη στη σάλτσα ψαριού και στο ξίδι ρυζιού. Στύψε μέσα τον χυμό λάιμ, μετά ψιλόκοψε το σκόρδο και την κόκκινη καυτερή πιπεριά και ανακάτεψέ τα. Δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη χυμό λάιμ αν το θέλεις πιο ξινό.
6. Ετοίμασε το στήσιμο για άτμισμα: φέρε μια κατσαρόλα με νερό σε σταθερό σιγανό βρασμό και βάλε από πάνω ένα τεντωμένο πανί, στερεώνοντάς το ώστε να μείνει τεντωμένο. Άλειψε ελαφρά το πανί με λίγο από το κρατημένο λάδι από τα ασκαλώνια. Κράτα κοντά τον χυλό, μια κουτάλα, μια σπάτουλα και ένα ελαφρά λαδωμένο πιάτο.
7. Άτμισε τα φύλλα: χτύπα με σύρμα τον χυλό, μετά ρίξε με την κουτάλα μια λεπτή στρώση πάνω στο πανί και κούνησε γρήγορα για να απλωθεί. Σκέπασε και άτμισε για 45 to 60 seconds, μέχρι το φύλλο να γίνει ημιδιαφανές και να ξεκολλάει εύκολα στις άκρες. Με μια σπάτουλα σήκωσέ το και βάλε το στο λαδωμένο πιάτο.
8. Γέμισε και τύλιξε: βάλε μια γραμμή από το μείγμα χοιρινού κατά μήκος της μίας άκρης του φύλλου και τύλιξέ το τακτοποιημένα. Επανάλαβε με τον υπόλοιπο χυλό και τη γέμιση, λαδώνοντας ξανά ελαφρά το πανί όποτε χρειάζεται. Κόψε τα ρολά σε μπουκιές, αν θέλεις.
9. Σέρβιρε το banh cuon ζεστό με το nuoc cham για βούτηγμα. Σκόρπισε από πάνω τα τηγανητά ασκαλώνια και άφθονο φρέσκο κόλιανδρο και φρέσκο δυόσμο. Ράντισε με λίγο από το κρατημένο λάδι από τα ασκαλώνια για επιπλέον άρωμα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.