Pork Saltimbocca alla Romana (svinekjøtt med prosciutto og salvie)

Saltimbocca alla Romana er en romersk, pannestekt eskalopprett kjent for sin enkle trio av mørt kjøtt, salt prosciutto og aromatisk salvie. I denne svinevarianten stekes tynne koteletter raskt med et lett dryss mel, slik at prosciuttoen blir sprø i kantene mens kjøttet holder seg saftig. En kort reduksjon av hvitvin, avsluttet med kaldt smør, gjør de brunede stekesjysene i pannen om til en blank saus som binder retten sammen. Den serveres best rett fra pannen, med noe enkelt ved siden av – poteter, grønnsaker eller brød – som kan fange opp den salte sausen.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Tradisjon og varianter

Svinekjøtt i stedet for kalv: Saltimbocca alla Romana lages klassisk med tynn kalv, prosciutto og salvie; svineskiver er en praktisk variant med en lignende hurtigstekt struktur.
Hold kjøttet tynt: Retten er avhengig av en svært rask pannesteking, så jevne, tynne koteletter er viktigere enn lang tilberedning.

Teksturtips

Jevn tykkelse er viktig: Hvis svinekjøttet er ujevnt, bank det forsiktig flatt før steking, slik at de tynnere kantene ikke tørker ut før midten er ferdig.
Stek ved bestilling: Ta ut svinekjøttet så snart det akkurat er gjennomstekt; det blir seigt hvis det blir liggende i pannen mens sausen reduseres.

Vanlige feil

Unngå å legge for tett: Stek i omganger ved behov, slik at prosciuttoen setter seg og blir lett brunet i stedet for å dampe.
Ikke la smørsausen koke: Skru ned varmen før du visper inn det kalde smøret; koking kan gjøre sausen fet i stedet for blank.

Serveringsforslag

Enkelt tilbehør fungerer best: Server med sauterte grønnsaker, ovnsstekte poteter eller brød med sprø skorpe for å få med vin- og smørskyen fra pannen.
Vinanbefaling: En tørr italiensk hvitvin som Frascati, Verdicchio eller Pinot Grigio passer til salvie, prosciutto og den smøraktige sausen.