Schnitzel

Schnitzel er i sin enkleste form et tynt kjøttstykke, som oftest banket, panert og raskt stekt. Paneringen består vanligvis av mel, egg og brødsmuler, men typen brødsmuler og krydringen varierer mellom steder og familier. Kjøttet må være tynt nok til å bli gjennomstekt før paneringen blir for mørk. Paneringen skal danne et tydelig lag og ikke bli som en myk frityrrøre. Derfor tørkes kjøttet som regel før panering, og overflødig mel og brødsmuler ristes av. Schnitzel stekes ofte i panne fremfor å friteres, men målet er det samme: rask bruning og en tørr, sprø skorpe.

Steking i panne gir god kontroll og passer når schnitzlene får plass i ett lag. Det må være nok fett i pannen til at de blir jevnt brunet, og nok avstand mellom dem til at de stekes i stedet for å dampes. Steking i et litt dypere lag olje kan gi jevnere skorpe, men krever at schnitzlene snus og får renne godt av. Ovnssteking passer når du vil følge mindre med underveis, men paneringen kan bruke lengre tid på å få farge. Et forvarmet stekebrett og et tynt lag olje kan hjelpe. I airfryer blir skorpen gjerne tørrere og mer sprø, noe mange liker, men resultatet avhenger av typen brødsmuler og om overflaten er smurt jevnt med olje. Uansett metode bør du unngå å legge for mye i pannen eller kurven om gangen, og servere schnitzelen med én gang for å bevare den sprø skorpen.

Schnitzel er både fyldig og sprøtt og passer derfor godt med noe syrlig og noe mykt. Sitronbåter er en klassiker med god grunn: Litt sitronsaft balanserer stekefettet og frisker opp paneringen. Poteter passer godt ved siden av, enten de er moste, kokte eller servert i en salat, og tar til seg eventuell kjøttsaft. Kål, agurk eller andre grønnsaker med en lett dressing tilfører sprøhet og syrlighet uten å dominere. Server saus ved siden av i stedet for over schnitzelen, slik at paneringen holder seg sprø. En enkel sjysaus laget i pannen etter steking passer godt som dippsaus eller dryppet over helt til slutt.

Det er særlig nyttig å lete videre etter tilberedningsmåte, fordi valget mellom pannesteking, steking i mer olje og ovnssteking påvirker både skorpen og arbeidsflyten. Du kan også ta utgangspunkt i et bestemt kjøkken hvis du ønsker et regionalt preg, for eksempel sentraleuropeiske varianter eller versjoner med annen krydring og annet tilbehør.