Schnitzel

A schnitzel lényegében vékony, rendszerint kiklopfolt, bundázott és gyorsan kisütött hússzelet. A klasszikus panír lisztből, tojásból és zsemlemorzsából áll, de a morzsa fajtája és a fűszerezés tájanként és háztartásonként eltérhet. Azért fontos a vékony szelet, mert így a hús még azelőtt átsül, hogy a panír túlságosan megbarnulna. A bundának különálló, ropogós réteget kell képeznie, nem szabad puha tésztává válnia. Ezért panírozás előtt általában szárazra törlik a húst, a felesleges lisztet és morzsát pedig lerázzák róla. A schnitzelt gyakran serpenyőben, nem pedig bő olajban sütik, de a cél mindkét esetben ugyanaz: gyors pirulás, valamint száraz, ropogós bunda.

A serpenyőben sütés jól szabályozható, és akkor ideális, ha a hússzeletek egy rétegben elférnek. Annyi zsiradék kell hozzá, hogy egyenletesen piruljanak, és elegendő hely, hogy süljenek, ne párolódjanak. A valamivel mélyebb olajban sütés egyenletesebb kérget adhat, de a szeleteket gondosan kell megfordítani és lecsepegtetni. A sütő jó megoldás, ha kevesebbet szeretnél foglalkozni az étellel, bár a panír lassabban pirulhat; előmelegített tepsivel és vékony olajréteggel javíthatsz az eredményen. Forró levegős sütőben szárazabb, törékenyebb kéreg alakul ki, ami sokak számára kellemes, de az eredmény a morzsától és attól is függ, mennyire olajoztad be a felületét. Bármelyik módszert választod, ne zsúfold tele a sütőedényt, és azonnal tálald a húst, hogy ropogós maradjon.

A schnitzel tartalmas és ropogós, ezért jól illik hozzá valami savas és valami puha állagú. A citromgerezd nem véletlenül klasszikus kísérő: a leve ellensúlyozza a sütéshez használt zsiradékot, és felfrissíti a panír ízét. A burgonya püréként, főzve vagy salátának elkészítve egyaránt jól illik mellé, és a hús levét is felszívja. A káposzta, az uborka és más, könnyű öntettel készített zöldség ropogósságot és savasságot ad anélkül, hogy elnyomná a főszereplőt. A mártást inkább külön vagy a hús mellé kanalazva kínáld, ne a tetejére öntsd, hogy a bunda ropogós maradjon. A sütés után készített egyszerű serpenyős mártás is remek hozzá, ha mártogatósnak adod, vagy csak az utolsó pillanatban csorgatod rá.

A schnitzelnél elsősorban elkészítési mód szerint érdemes tovább keresni, mert a serpenyőben, a sekélyebb olajban és a sütőben sütés másféle bundát és munkamenetet eredményez. Az egyes nemzeti konyhák között böngészve pedig tájjellegű változatokra találhatsz, például közép-európai receptekre, illetve eltérő fűszerezéssel és köretekkel készülő változatokra.