Saltimbocca alla Romana (kalv med prosciutto og salvie)

Tynne kalveskiver, prosciutto og salvie gir Saltimbocca alla Romana sin umiskjennelige romerske karakter: raskt stekt, salt og aromatisk, der spekeskinken krydrer kjøttet mens det stekes. Retten serveres tradisjonelt rett fra pannen, mens kalven fortsatt er mør og salvien har frigitt duften sin i smøret. En kort reduksjon av hvitvin løfter de brunede stekesjysmakene til en blank saus, som gir en fyldig, men ikke tung avslutning. Resultatet avhenger av tynn, jevnt tilberedt kalv, trygg steking på høy varme og en saus som svinges sammen i stedet for å kokes, noe som gjør dette til en elegant middag som likevel blir raskt ferdig.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Tradisjon og varianter

Romersk stil: Saltimbocca alla Romana er tradisjonelt en rask kalverett, kjent for kombinasjonen av prosciutto og frisk salvie.
Slik serverer du den: Sausen er enkel og smørrik, så enkle tilbehør som poteter, sauterte grønnsaker eller sprøtt brød passer godt.

Tidsnotater

Server med en gang: Saltimbocca serveres best rett fra pannen mens kalvekjøttet er mørt og sausen fortsatt er blank.
Forbered før du varmer pannen: Ha kalvekjøttet melet, toppet og klart før du begynner å steke; stekingen og sauslagingen går raskt.

Teksturtips

Hold kalvekjøttet tynt: Hvis eskalopene er ujevne, bank dem forsiktig flate så de steker raskt uten å bli seige.
Gjør ferdig sausen forsiktig: Når smøret er tilsatt, hold varmen lav og unngå koking, så pannesausen holder seg jevn.

Vanlige feil

Å steke kalven for lenge: Kalveeskaloper trenger bare kort steketid; blir de liggende for lenge i pannen, kan de bli tørre og faste.
Å overopphete vinsausen: Reduser vinen først, senk deretter varmen før du rører inn smøret for å unngå en fet eller skilt saus.