Pollo en Mole Poblano (frango em molho mole)
Porque esta receita funciona
- Profundidade em camadas: Malaguetas tostadas, especiarias, frutos secos, sementes e passas criam um molho complexo antes de o chocolate acrescentar cor escura e um amargor suave.
- Método clássico de mole: Dourar o frango e triturar a base do molho cozida cria a textura rica e aveludada associada ao mole poblano.
- Melhora com o tempo: O molho conserva-se bem e os sabores apuram-se enquanto repousa, tornando o prato ideal para preparar com antecedência e reaquecer suavemente.
Tire o máximo proveito desta receita
Ajustar a picância
- Para um mole mais suave: Reduza ou omita o chipotle seco e mantenha o ancho e o guajillo como base principal de malagueta, para calor sem ardor intenso.
- Para mais picante: Acrescente mais chipotle ou inclua uma malagueta seca mais picante e, depois, equilibre o molho com cuidado para que o fumado não se sobreponha às nozes e ao chocolate.
- Mantenha o sabor equilibrado: Se o molho estiver demasiado picante, deixe-o ferver em lume brando com um pouco mais de caldo e ajuste com mais chocolate ou nozes tostadas, se necessário.
Notas sobre ingredientes
- Equilíbrio das malaguetas: O ancho traz profundidade frutada, o guajillo acrescenta vivacidade e o chipotle contribui com fumado; juntos, dão ao mole um picante redondo e em camadas.
- Use chocolate preto: O chocolate negro para culinária dá amargor e cor sem fazer o molho saber a sobremesa. Evite chocolate de leite muito doce.
- Torre com cuidado: Vá mexendo as especiarias, os frutos secos e as sementes na frigideira para ficarem aromáticos e com cheiro a tostado, em vez de queimados.
Dicas de textura
- Triture até ficar bem liso: Uma trituração longa dá ao mole uma textura apurada; passe-o por um coador se quiser um molho especialmente sedoso.
- Ajusta conforme necessário: O mole engrossa enquanto ferve em lume brando, por isso junte um pouco de caldo se ficar demasiado denso antes de o frango ficar bem tenro.
- Deixe ferver em lume brando depois de adicionar o chocolate: O lume baixo ajuda o chocolate a derreter-se bem no molho e evita que o mole agarre no fundo da panela.
Dicas para preparar com antecedência
- Ótimo para preparar com antecedência: O frango e o mole podem arrefecer e ser refrigerados juntos, permitindo que o molho se intensifique e que a carne absorva mais sabor.
- Reaqueça suavemente: Aquece em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado no frigorífico.
- Adequado para congelar: Congela o frango arrefecido e o mole juntos e, depois, descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer lentamente.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece 1 c. sopa do óleo numa panela grande em lume médio-alto. Doura as coxas de frango em lotes, 4 a 5 minutos de cada lado, até ficarem bem douradas; transfere para um prato.
- Baixa o lume para médio e junta o restante óleo. Junta a paprika de ancho em pó, a paprika de guajillo em pó, os cominhos, a canela e os cravinhos e cozinha por 30 a 60 segundos, até libertarem aroma, mexendo sempre para não queimarem.
- Junta a malagueta chipotle, as amêndoas, as sementes de sésamo e as passas e cozinha por 2 a 3 minutos, mexendo, até os frutos secos e as sementes cheirarem a tostado. Deita a mistura num copo de liquidificador.
- Junta os tomates à panela e cozinha por 6 a 8 minutos, virando de vez em quando, até a pele rachar e a polpa amolecer. Verte o caldo de galinha e leva a lume brando, raspando quaisquer pedaços dourados.
- Deita a mistura quente de tomate e caldo no liquidificador, juntamente com a mistura de especiarias tostadas. Tritura até ficar bem liso, 1 a 2 minutos, e depois volta a passar para a panela se quiseres um molho ainda mais sedoso.
- Leva o mole a ferver suavemente em lume baixo e cozinha por 15 minutos, mexendo muitas vezes, até ficar brilhante e ligeiramente espesso. Junta o chocolate negro para culinária e mexe até derreter completamente e o molho ficar mais escuro e rico.
- Volta a juntar o frango (e quaisquer sucos) à panela, virando para envolver. Tapa e deixa ferver suavemente por 35 a 45 minutos, até o frango ficar tenro e bem cozinhado; se o molho engrossar demasiado, aligeira com um pouco de caldo.
- Aquece as tortilhas de milho numa frigideira seca em lume médio por 20 a 30 segundos de cada lado, mantendo-as tapadas à medida que vais fazendo para que se mantenham maleáveis. Serve o frango com bastante mole e uma pitada de sementes de sésamo.
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Notas da receita
Dicas
- Para o mole mais liso, tritura em duas vezes se necessário e continua a triturar até não sentires grãos ao esfregar um pouco de molho entre os dedos.
- Mantém o mole a ferver suavemente depois de juntares o chocolate; uma fervura forte pode dar um sabor áspero ao molho e pode fazê-lo pegar no fundo da panela.
- Se fores servir grupos vulneráveis, certifica-te de que o frango fica bem quente por completo, sem partes rosadas junto ao osso.
Substituições
- Substitui as coxas de frango por bifes de peito de frango; deixa ferver em lume brando apenas 15 a 20 minutos, para a carne se manter suculenta.
- Substitui as amêndoas por avelãs para um sabor a frutos secos mais profundo e mais tostado.
- Substitui o chocolate negro para culinária por pepitas de chocolate negro; junta-as fora do lume e mexe até derreterem.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois refrigera o frango e o mole juntos num recipiente hermético. Reaquece suavemente num tacho em lume baixo, juntando um pouco de caldo de frango para aligeirar, até ficar bem quente; aquece as tortilhas à parte. Congela por até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h (55min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Mexicana
-
Alergénios:
Amêndoas Frutos de casca rija Sésamo
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