Brandade de Morue (Gratinado francês de bacalhau salgado e batata)
Porque esta receita funciona
- Preparação clássica de bacalhau salgado: Demolhar o bacalhau primeiro retira o excesso de sal, deixando o peixe temperado, mas sem agressividade.
- Base leve e cremosa: O leite morno e o azeite são incorporados aos poucos à batata e ao bacalhau, criando uma mistura lisa e leve, em vez de um puré denso.
- Cobertura dourada: O pão ralado cria uma superfície crocante que contrasta com a brandade macia e saborosa por baixo.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Planeia a demolha: O bacalhau salgado precisa de um dia inteiro em água fria antes de cozinhar, com várias mudanças de água para moderar a salinidade.
- A maior parte do trabalho é sem intervenção: A preparação ativa é sobretudo cozer, desfiar, esmagar e montar; o longo tempo de antecedência vem de demolhar o peixe para o dessalgar.
- Sirva quente, acabado de sair do forno: A brandade fica no seu melhor quando o topo está acabado de dourar e o recheio borbulha nas bordas.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe um bom bacalhau salgado: O bacalhau demolhado sem pele e sem espinhas facilita a preparação, mas ainda assim verifica bem se há espinhas soltas depois de escalfar.
- Ajusta o tempero: O sal final depende do bacalhau, por isso prova depois de demolhar e usa um pouco mais de leite morno se a mistura precisar de amolecer.
- A escolha da batata importa: As batatas de polpa amarela para todos os usos dão um puré suave e amanteigado; uma batata mais farinhenta, como a Maris Piper, deixará a brandade ligeiramente mais leve.
Dicas de textura
- Bate enquanto adicionas o azeite: Verte o azeite em fio, aos poucos, enquanto bates, para a mistura ficar pálida e leve em vez de gordurosa ou pesada.
- Deixa as batatas secarem ao vapor: Voltar a colocar as batatas escorridas na panela quente por instantes remove o excesso de humidade e ajuda o puré a absorver bem o leite e o azeite.
- Escalfe o bacalhau suavemente: Mantenha o peixe apenas em lume brando; uma fervura forte pode endurecer as lascas antes de serem envolvidas no puré.
Dicas para preparar com antecedência
- Monte com antecedência: A brandade pode ser preparada com antecedência, arrefecida, tapada e refrigerada antes de ir ao forno ou de ser reaquecida.
- Reaqueça suavemente: Aqueça as sobras num forno a 180°C (355°F) até ficarem bem quentes, juntando um pequeno gole de leite se a mistura parecer seca.
- Melhor acabado de sair do forno: Embora se conserve bem por pouco tempo, a cobertura de pão ralado fica mais crocante no dia em que é assada.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Demolha o bacalhau salgado em bastante água fria no frigorífico durante 24 horas, mudando a água 3 a 4 vezes. Escorre bem.
- Descasca as batatas e corta-as em pedaços uniformes. Coloca-as num tacho grande, cobre com água fria, leva a ferver e depois deixa cozinhar em lume brando por 15 a 20 minutos até ficarem muito tenras.
- Enquanto as batatas cozinham, coloca o bacalhau num tacho e cobre com água fria limpa. Leva apenas até levantar fervura branda e cozinha por 8 a 10 minutos até o peixe se desfazer facilmente em lascas, depois escorre e desfia, deitando fora quaisquer espinhas ou pele.
- Aquece o leite no mesmo tachinho em lume brando com o alho, ligeiramente esmagado, durante 5 minutos para infundir. Retira e deita fora o alho.
- Escorre bem as batatas e volta a colocá-las na panela quente por 1 minuto para secar ao vapor. Esmaga até ficar liso e depois junta a manteiga e a pimenta-preta.
- Junta o bacalhau desfiado às batatas e bate vigorosamente, adicionando o leite morno aos poucos. Continua a bater enquanto regas com o azeite em fio até a mistura ficar pálida, leve e fofa.
- Aquece o forno a 200°C (390°F). Espalha a brandade num prato de forno, alisa o topo e polvilha uniformemente com o pão ralado.
- Leva ao forno por 18 a 22 minutos, até borbulhar nas bordas e ficar dourado por cima. Corta o limão em gomos e serve ao lado para espremer à mesa.
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Notas da receita
Dicas
- Se a brandade ficar um pouco salgada depois de demolhar, junta mais um pouco de leite morno enquanto bates para suavizar o tempero.
- Para uma textura mais leve, bate a mistura com uma vara de arames numa taça depois de esmagar as batatas, depois envolve o bacalhau e continua a bater enquanto adicionas o azeite.
- O peixe deve ser cozinhado até ficar opaco e a desfazer-se em lascas; se servires grupos vulneráveis, garante que fica bem quente por completo após assar.
Substituições
- Substitui a batata de polpa amarela para todos os usos por batatas Maris Piper para um puré igualmente fofo.
- Substitui o leite gordo por natas duplas para uma brandade mais rica e luxuosa.
- Substitui o pão ralado por pão ralado panko para uma cobertura mais crocante.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Deixa arrefecer completamente, depois tapa e refrigera. Reaquece num forno a 180°C (355°F) por 15 a 20 minutos até ficar bem quente; junta um pequeno gole de leite gordo se parecer seco.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 45min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Francesa
-
Alergénios:
Glúten Leite Peixe Trigo
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