Agnolotti del Plin (gefüllte Pasta mit brauner Butter und Salbei)

Nudelteig

• 300 g Weizenmehl
• 3 Ei
• 1 TL Feines Meersalz

Füllung

• 20 g Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 350 g Schweineschulter, ohne Knochen
• 120 ml Trockener Weißwein
• 200 g Spinat
• 80 g Parmesan
• ¼ TL Muskatnuss, Gemahlen
• ½ TL Schwarzer Pfeffer

Braune Butter und Salbei

• 120 g Butter
• 12 Blätter Frischer Salbei

1. Bereite den Pastateig zu: Gib das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche, forme eine Mulde und gib dann die Eier und feines Meersalz hinein. Verquirle die Eier mit einer Gabel und arbeite nach und nach das Mehl ein, dann knete, bis der Teig glatt und elastisch ist. Einwickeln und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
2. Bereite inzwischen die Füllung zu: Schmelze 20 g Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Hacke die gelbe Zwiebel fein und zerdrücke den Knoblauch, dann mit einer Prise feinem Meersalz 8 bis 10 Minuten garen, bis alles weich, aber nicht gebräunt ist. Gib die Schweineschulter dazu und brate sie unter Zerteilen, bis sie nicht mehr rosa ist.
3. Gieße den trockenen Weißwein an und lasse alles 10 bis 12 Minuten köcheln, bis die Pfanne fast trocken ist und das Schweinefleisch zart ist. Gib den Spinat dazu und gare ihn nur so lange, bis er zusammenfällt, dann vom Herd nehmen. Lasse die Mischung 10 Minuten abkühlen, damit sie beim Vermengen das Ei nicht stocken lässt.
4. Gib die Schweine-Spinat-Mischung in eine Rührschüssel und reibe den Parmesan fein hinein. Gib gemahlene Muskatnuss und schwarzen Pfeffer dazu und verrühre alles gut; abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz nachwürzen. Stelle die Füllung 20 Minuten kalt, damit sie fest und gut formbar ist.
5. Rolle die Pasta aus: Teile den Teig in 4 Stücke und halte den Rest abgedeckt, während du arbeitest. Rolle jedes Stück durch eine Nudelmaschine und reduziere die Dicke nach und nach, bis du lange Bahnen von etwa 1 mm Dicke hast. Bestäube nur leicht mit Weizenmehl, wenn die Bahnen anfangen zu kleben.
6. Forme die Agnolotti del plin: Lege ein Pastablatt auf die Arbeitsfläche und spritze oder löffle eine Linie Füllung der Länge nach darauf, etwa 2 cm vom Rand entfernt. Klappe die Pasta über die Füllung und drücke sie fest an, um sie zu verschließen, dabei die Luft herausdrücken, dann entlang der Naht zusammendrücken, um die typischen kleinen „plin“ zu formen. In kleine Kissen schneiden und auf einem leicht bemehlten Blech aufbewahren, während du den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholst.
7. Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Koche die Agnolotti portionsweise 2 bis 3 Minuten, oder bis sie an die Oberfläche steigen und die Pasta gerade eben gar ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in eine warme Pfanne geben.
8. Bereite die Sauce zu: 120 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und 3 bis 5 Minuten garen, bis sie nussig duftet und goldgelb wird. Die frischen Salbeiblätter zugeben und 30 bis 60 Sekunden garen, bis sie duften. Die gegarten Agnolotti darin schwenken, sodass sie überzogen sind, bei Bedarf einen Löffel Pastawasser zugeben, um es zu verdünnen, dann sofort servieren.

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