Agnolotti del Plin (pasta ripiena con burro nocciola e salvia)

Impasto per la pasta

• 300 g Farina 00
• 3 Uovo
• 1 cucchiaino Sale marino fino

Ripieno

• 20 g Burro
• 1 medio Cipolla dorata
• 2 spicchi Aglio
• 350 g Spalla di maiale, disossato
• 120 ml Vino bianco secco
• 200 g Spinaci
• 80 g Parmigiano Reggiano
• ¼ cucchiaini Noce moscata macinata
• ½ cucchiaini Pepe nero

Burro nocciola e salvia

• 120 g Burro
• 12 foglie Salvia fresca

1. Prepara l’impasto: versa la farina 00 su un piano di lavoro, fai una fontana, poi aggiungi le uova e il sale marino fino. Sbatti le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina, poi impasta finché è liscio ed elastico. Avvolgi e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Nel frattempo, prepara il ripieno: fai sciogliere 20 g di burro in una padella a fuoco medio. Trita finemente la cipolla gialla e schiaccia l’aglio, poi cuoci con un pizzico di sale marino fino per 8-10 minuti, finché morbidi ma non coloriti. Aggiungi la spalla di maiale e cuoci, sminuzzandola, finché non è più rosa.
3. Versa il vino bianco secco e fai sobbollire per 10-12 minuti, finché la padella è quasi asciutta e il maiale è tenero. Aggiungi gli spinaci e cuoci giusto finché appassiscono, poi togli dal fuoco. Lascia raffreddare il composto per 10 minuti, così non strapazza l’uovo quando lo mescoli.
4. Trasferisci il composto di maiale e spinaci in una ciotola e grattugia finemente il parmigiano. Aggiungi la noce moscata macinata e il pepe nero, poi mescola bene; assaggia e regola con un po’ più di sale marino fino, se necessario. Metti il ripieno in frigorifero per 20 minuti, così sarà sodo e facile da modellare.
5. Stendi la pasta: dividi l’impasto in 4 pezzi e tieni il resto coperto mentre lavori. Passa ogni pezzo nella macchina per la pasta, riducendo gradualmente lo spessore, finché ottieni sfoglie lunghe spesse circa 1 mm. Spolvera leggermente con farina 00 solo se le sfoglie iniziano ad attaccarsi.
6. Forma gli agnolotti del plin: stendi una sfoglia sul piano di lavoro e distribuisci con sac à poche o cucchiaio una striscia di ripieno per tutta la lunghezza, a circa 2 cm dal bordo. Ripiega la pasta sul ripieno e premi bene per sigillare, facendo uscire l’aria, poi pizzica lungo la chiusura per creare il caratteristico piccolo “plin”. Taglia in piccoli cuscinetti e tienili su un vassoio leggermente infarinato mentre ripeti con la pasta e il ripieno rimanenti.
7. Porta a ebollizione una pentola grande di acqua ben salata. Cuoci gli agnolotti in più riprese per 2-3 minuti, o finché vengono a galla e la pasta è appena tenera. Scolali con una schiumarola e trasferiscili direttamente in una padella calda.
8. Prepara il condimento: fai sciogliere 120 g di burro in una padella capiente a fuoco medio e cuoci finché profuma di nocciola e diventa dorato, 3-5 minuti. Aggiungi le foglie di salvia fresca e cuoci per 30-60 secondi, finché sono profumate. Salta gli agnolotti cotti per ricoprirli, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se serve per allentare, poi servi subito.

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