Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)

Brodo e frutti di mare

• ¼ cucchiaini Zafferano in fili
• 200 ml Vino bianco secco
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 grande Porro
• 1 grande Finocchio
• 8 spicchi Aglio
• 600 g Pomodoro, maturi
• 1 medio Arancia
• 900 ml Fumetto di pesce
• 900 g Cozze, fresco
• 300 g Gamberi, crudo
• 600 g Filetto di pesce bianco, senza pelle

Rouille e crostini

• 1 Tuorlo
• 1 cucchiaino Senape di Digione
• 150 ml Olio d'oliva
• ¼ cucchiaini Peperoncino di Cayenna
• 1 ½ cucchiaini Sale marino fino
• ½ cucchiaini Pepe nero
• 1 pezzo Baguette, del giorno prima se possibile

1. Scalda i pistilli di zafferano secchi con un goccio di vino bianco secco in un pentolino a fuoco basso per 1 minuto, poi togli dal fuoco e lascia in infusione. Nel frattempo, taglia il porro a metà per il lungo e sciacqualo bene, poi affettalo. Pulisci il finocchio, tenendo da parte le barbe per servire se vuoi, poi affetta il bulbo.
2. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungi porro e finocchio con un pizzico di sale marino fino e cuoci per 10 a 12 minuti, mescolando, finché sono ammorbiditi ma non dorati. Affetta 5 spicchi d’aglio e aggiungili per 1 minuto finché sono profumati.
3. Trita grossolanamente il pomodoro e aggiungilo alla pentola con il vino bianco secco rimanente, l’infusione di zafferano e il brodo di pesce. Usa un pelapatate per ricavare alcune strisce di scorza d’arancia, poi aggiungi la scorza alla pentola; spremi anche un po’ di succo d’arancia. Porta a un leggero sobbollire, poi cuoci per 25 minuti così il brodo diventa ricco e aromatico.
4. Mentre il brodo sobbolle, prepara la rouille: schiaccia l’aglio rimanente fino a ottenere una pasta con un pizzico di sale marino fino. Metti il tuorlo e la senape di Digione in un frullatore, aggiungi la pasta d’aglio e il pepe di Cayenna, poi frulla brevemente. Con il motore in funzione, versa a filo lentamente l’olio d’oliva finché è densa e lucida; condisci con pepe nero e un po’ più di sale marino fino se necessario.
5. Scalda il forno a 200°C (390°F). Affetta la baguette e disponila su una teglia, poi tostala per 8 a 10 minuti finché è croccante e leggermente dorata. Metti da parte.
6. Filtra il brodo in una pentola pulita, premendo i solidi per estrarre più liquido possibile, poi riporta il brodo a un leggero sobbollire. Assaggia e regola con il sale marino fino rimanente e il pepe nero. Tieni il fuoco basso così il brodo fa appena qualche bolla.
7. Spazzola le cozze ed elimina quelle che non si chiudono quando le tocchi. Aggiungi le cozze al brodo a sobbollire, copri e cuoci per 4 a 6 minuti, scuotendo la pentola una o due volte, finché si aprono. Preleva le cozze con un mestolo, elimina quelle che restano chiuse e tienile al caldo.
8. Aggiungi i gamberi al brodo e cuoci per 2 a 3 minuti finché sono appena rosa. Taglia il filetto di pesce bianco in grossi pezzi, aggiungilo alla pentola e cuoci dolcemente per 4 a 6 minuti finché è opaco e si sfalda appena. Rimetti le cozze nella pentola per 1 minuto per scaldarle.

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