Bouillabaisse (marseillská rybí polévka)

Vývar a mořské plody

• ¼ lžička Sušený šafrán
• 200 ml Suché bílé víno
• 3 lžíce Extra panenský olivový olej
• 1 velký Pórek
• 1 velký Fenykl
• 8 stroužky Česnek
• 600 g Rajče, zralé
• 1 střední Pomeranč
• 900 ml Rybí vývar
• 900 g Slávky, čerstvý
• 300 g Krevety, syrové
• 600 g Filé z bílé ryby, bez kůže

Rouille a tousty

• 1 Žloutek
• 1 lžička Dijonská hořčice
• 150 ml Olivový olej
• ¼ lžička Kajenský pepř
• 1 ½ lžička Jemná mořská sůl
• ½ lžička Černý pepř
• 1 kus Bageta, pokud možno včerejší

1. V malém rendlíku na mírném ohni 1 minutu zahřívejte sušené šafránové nitky s trochou suchého bílého vína, pak stáhněte z ohně a nechte louhovat. Mezitím pórek podélně rozpulte a dobře propláchněte, pak nakrájejte. Očistěte fenykl, případné natě si nechte na podávání, chcete-li, a pak nakrájejte bulvu.
2. Ve velkém hrnci rozehřejte extra panenský olivový olej na středním ohni. Přidejte pórek a fenykl se špetkou jemné mořské soli a za občasného míchání vařte 10 až 12 minut, dokud nezměknou, ale nezhnědnou. Nakrájejte 5 stroužků česneku na plátky a přidejte na 1 minutu, až se rozvoní.
3. Rajče nahrubo nakrájejte a přidejte do hrnce se zbylým suchým bílým vínem, šafránovým výluhem a rybím vývarem. Škrabkou na zeleninu stáhněte několik proužků pomerančové kůry, pak kůru přidejte do hrnce; vymačkejte i trochu pomerančové šťávy. Přiveďte k mírnému varu a pak vařte 25 minut, aby vývar zhoustl a byl aromatický.
4. Zatímco se vývar vaří, připravte rouille: zbylý česnek rozetřete na pastu se špetkou jemné mořské soli. Do mixéru dejte žloutek a dijonskou hořčici, přidejte česnekovou pastu a kajenský pepř a krátce rozmixujte. Za chodu motoru pomalu přilévejte olivový olej, dokud nebude hustá a lesklá; dochuťte černým pepřem a podle potřeby ještě trochou jemné mořské soli.
5. Předehřej troubu na 200°C (390°F). Bagetu nakrájejte a rozložte na plech, pak opékejte 8 až 10 minut, dokud nebude křupavá a lehce zlatavá. Dejte stranou.
6. Vývar přeceďte do čistého velkého hrnce, na pevné části přitlačte, abyste získali co nejvíc tekutiny, a pak vývar vraťte k mírnému varu. Ochutnejte a dolaďte zbylou jemnou mořskou solí a černým pepřem. Udržujte nízký ohřev, aby vývar jen sotva probublával.
7. Slávky vydrhněte a vyhoďte ty, které se po poklepání nezavřou. Slávky přidejte do mírně vařícího vývaru, přiklopte a vařte 4 až 6 minut, jednou nebo dvakrát s hrncem zatřeste, dokud se neotevřou. Slávky vyjměte naběračkou, vyhoďte ty, které zůstanou zavřené, a udržujte v teple.
8. Do vývaru přidejte krevety a vařte 2 až 3 minuty, dokud nebudou právě růžové. Filet z bílé ryby nakrájejte na velké kusy, přidejte do hrnce a zlehka vařte 4 až 6 minut, dokud nezmatní a nezačne se právě rozpadat na vločky. Vraťte slávky do hrnce na 1 minutu, aby se prohřály.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.