Bouillabaisse (Fischeintopf aus Marseille)

Brühe und Meeresfrüchte

• ¼ TL Safranfäden
• 200 ml Trockener Weißwein
• 3 EL Natives Olivenöl extra
• 1 große Lauch
• 1 große Fenchelknolle
• 8 Zehen Knoblauch
• 600 g Tomate, reif
• 1 mittel Orange
• 900 ml Fischfond
• 900 g Muscheln, frisch
• 300 g Garnelen, roh
• 600 g Weißes Fischfilet, ohne Haut

Rouille und Toasts

• 1 Eigelb
• 1 TL Dijon-Senf
• 150 ml Olivenöl
• ¼ TL Cayennepfeffer
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 1 Stück Baguette, wenn möglich vom Vortag

1. Erwärme die getrockneten Safranfäden mit einem Schuss trockenem Weißwein in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 1 Minute, nimm dann vom Herd und lass ziehen. Inzwischen den Lauch der Länge nach halbieren und gut abspülen, dann in Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, nach Belieben etwas Fenchelgrün zum Servieren beiseitelegen, dann die Knolle in Scheiben schneiden.
2. Das native Olivenöl extra in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Lauch und Fenchel mit einer Prise feinem Meersalz zugeben und unter Rühren 10 bis 12 Minuten garen, bis sie weich sind, aber nicht bräunen. 5 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und 1 Minute mitgaren, bis es duftet.
3. Die Tomate grob hacken und mit dem restlichen trockenen Weißwein, dem Safransud und dem Fischfond in den Topf geben. Mit einem Sparschäler ein paar Streifen Orangenschale abziehen, dann die Schale in den Topf geben; außerdem etwas Orangensaft hineinpressen. Einmal sanft aufkochen lassen, dann 25 Minuten köcheln, damit die Brühe kräftig und aromatisch wird.
4. Während die Brühe köchelt, die Rouille zubereiten: Den restlichen Knoblauch mit einer Prise feinem Meersalz zu einer Paste zerdrücken. Eigelb und Dijon-Senf in einen Mixer geben, Knoblauchpaste und Cayennepfeffer hinzufügen und dann kurz mixen. Bei laufendem Motor das Olivenöl langsam einträufeln, bis die Masse dick und glänzend ist; mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas mehr feinem Meersalz abschmecken.
5. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Das Baguette in Scheiben schneiden und auf einem Backblech anordnen, dann 8 bis 10 Minuten rösten, bis es knusprig und leicht goldbraun ist. Beiseitestellen.
6. Die Brühe in einen sauberen Suppentopf abseihen, dabei auf die festen Bestandteile drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen, dann die Brühe wieder sanft köcheln lassen. Probieren und mit dem restlichen feinen Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Hitze niedrig halten, sodass die Brühe kaum blubbert.
7. Die Miesmuscheln schrubben und alle entsorgen, die sich beim Anklopfen nicht schließen. Gib die Miesmuscheln in die leicht köchelnde Brühe, decke den Topf ab und koche sie 4 bis 6 Minuten, dabei den Topf ein- oder zweimal schütteln, bis sie sich öffnen. Hebe die Muscheln mit einer Schöpfkelle heraus, entsorge alle, die geschlossen bleiben, und halte sie warm.
8. Gib die Garnelen in die Brühe und koche sie 2 bis 3 Minuten, bis sie gerade eben rosa sind. Schneide das Weißfischfilet in große Stücke, gib es in den Topf und koche es 4 bis 6 Minuten sanft, bis es undurchsichtig ist und gerade eben zerfällt. Gib die Muscheln für 1 Minute zurück in den Topf, damit sie wieder heiß werden.

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