Bouillabaisse (ragoût de poisson marseillais)

Bouillon et fruits de mer

• ¼ c. à c. Filaments de safran séchés
• 200 ml Vin blanc sec
• 3 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 1 grand Poireau
• 1 grand Bulbe de fenouil
• 8 gousses Ail
• 600 g Tomate, mûres
• 1 moyen Orange
• 900 ml Fumet de poisson
• 900 g Moules, frais
• 300 g Crevettes, cru
• 600 g Filet de poisson blanc, sans peau

Rouille et toasts

• 1 Jaune d’œuf
• 1 c. à c. Moutarde de Dijon
• 150 ml Huile d’olive
• ¼ c. à c. Piment de Cayenne
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 1 pièce Baguette, de la veille si possible

1. Fais chauffer les filaments de safran séchés avec un trait de vin blanc sec dans une petite casserole à feu doux pendant 1 minute, puis retire du feu et laisse infuser. Pendant ce temps, fends le poireau dans la longueur et rince-le bien, puis émince-le. Pare le fenouil, en réservant les pluches pour servir si tu veux, puis émince le bulbe.
2. Fais chauffer l’huile d’olive vierge extra dans une marmite à feu moyen. Ajoute le poireau et le fenouil avec une pincée de sel fin de mer et fais cuire 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans dorer. Émince 5 gousses d’ail et ajoute-les 1 minute, jusqu’à ce que ça sente bon.
3. Coupe grossièrement la tomate et ajoute-la à la marmite avec le reste du vin blanc sec, l’infusion de safran et le fumet de poisson. À l’aide d’un économe, prélève quelques lanières de zeste d’orange, puis ajoute-les à la marmite; presse aussi un peu de jus d’orange. Porte à frémissement doux, puis fais cuire 25 minutes pour que le bouillon devienne riche et aromatique.
4. Pendant que le bouillon mijote, prépare la rouille: écrase l’ail restant en pâte avec une pincée de sel fin de mer. Mets le jaune d’œuf et la moutarde de Dijon dans un blender, ajoute la pâte d’ail et le piment de Cayenne, puis mixe brièvement. Moteur en marche, verse l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante; assaisonne de poivre noir et d’un peu plus de sel fin de mer si besoin.
5. Préchauffe le four à 200°C (390°F). Coupe la baguette en tranches et dispose-les sur une plaque, puis fais griller 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées. Réserve.
6. Filtre le bouillon dans une marmite propre, en pressant les solides pour extraire le plus de liquide possible, puis remets le bouillon à frémissement doux. Goûte et ajuste avec le reste du sel fin de mer et le poivre noir. Garde le feu doux pour que le bouillon bouillonne à peine.
7. Gratte les moules et jette celles qui ne se referment pas quand on les tapote. Ajoute les moules au bouillon frémissant, couvre et fais cuire 4 à 6 minutes, en secouant la marmite une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retire les moules avec une louche, jette celles qui restent fermées, et garde au chaud.
8. Ajoute les crevettes au bouillon et fais cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste roses. Coupe le filet de poisson blanc en gros morceaux, ajoute à la marmite et fais cuire doucement 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit opaque et commence juste à s’effeuiller. Remets les moules dans la marmite 1 minute pour les réchauffer.

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