Zarzuela de Mariscos (ragoût catalan de poissons et fruits de mer)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur marine intense: Tomate, oignon, ail, paprika et safran forment une base concentrée avant d’ajouter le vin, le bouillon et les fruits de mer.
- Base de sofrito: Cuire les tomates jusqu’à ce qu’elles soient épaisses et brillantes donne du corps au ragoût et aide la sauce à enrober le poisson et les fruits de mer.
- Fruits de mer cuits en plusieurs étapes: Ajouter les calamars, les moules, le cabillaud et les crevettes à différents moments permet de garder chaque élément tendre plutôt que trop cuit.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Choisissez un poisson blanc ferme: Le cabillaud convient bien car il s’effeuille nettement tout en gardant sa forme ; le bar est une bonne alternative si tu veux une texture tout aussi ferme.
- Vérifie soigneusement les moules: Jette les moules fendues ou celles qui ne se referment pas quand on les tapote, et retire celles qui restent fermées après cuisson.
- Utilise du paprika doux: Le paprika doux apporte chaleur et couleur sans rendre le ragoût piquant ni masquer la délicatesse des fruits de mer.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Une fois les fruits de mer dans la casserole, évite une forte ébullition ; une chaleur régulière et douce aide à garder les calamars tendres et le cabillaud intact.
- Ajoute les fruits de mer délicats en dernier: Le cabillaud et les crevettes n’ont besoin que d’un court frémissement, alors ajoute-les vers la fin et cuis juste jusqu’à ce que le poisson soit opaque et les crevettes roses.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la sauce à l’avance: La base de tomate peut être préparée à l’avance jusqu’à l’étape précédant l’ajout des fruits de mer, puis réchauffée doucement avant de terminer le ragoût.
- À servir de préférence juste après préparation: Les fruits de mer sont à leur meilleur juste après cuisson, alors termine les moules, le poisson et les crevettes peu avant de servir.
- Réchauffer avec précaution: Réchauffe les restes doucement à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en veillant à ne pas trop cuire les fruits de mer.
Idées de service
- Servir avec du pain: Du pain croustillant est idéal pour saucer la sauce tomate au safran.
- Utiliser des assiettes creuses: Répartis les fruits de mer dans des assiettes creuses et nappe de sauce par-dessus afin que les coquillages et le poisson restent visibles.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Prépare les fruits de mer : brosse et enlève le byssus des moules, en jetant celles qui sont cassées ou ne se referment pas quand on les tapote. Coupe l’encornet en anneaux et le cabillaud en gros morceaux. Décortique les crevettes si tu veux, ou laisse-les avec la carapace pour plus de saveur.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoute l’oignon et fais cuire 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doux mais pas coloré. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
- Râpe les tomates dans la cocotte (jette les peaux) et incorpore le paprika doux et le safran. Fais cuire 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante et que l’huile commence à se séparer sur les bords. Garde un feu modéré pour que le paprika n’accroche pas.
- Verse le vin et laisse frémir 3 à 4 minutes pour faire évaporer l’alcool. Ajoute le fumet de poisson et porte à un léger frémissement. Fais cuire 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Ajoute l’encornet et laisse frémir doucement 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoute les moules, couvre et fais cuire 4 à 6 minutes, en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Jette les moules qui restent fermées.
- Ajoute le cabillaud et les crevettes en les calant dans la sauce et laisse frémir doucement 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que le cabillaud soit juste opaque et s’effeuille facilement, et que les crevettes soient roses. Goûte le bouillon et ajuste avec un peu plus de fumet si tu le veux plus liquide. Sers aussitôt, en nappant généreusement les fruits de mer de sauce.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le ragoût à léger frémissement une fois les fruits de mer ajoutés; une forte ébullition peut durcir l’encornet et émietter le cabillaud.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que les moules sont bien ouvertes et que le poisson est bien cuit avant de servir.
Substitutions
- Remplace le filet de cabillaud par du filet de bar pour un poisson tout aussi ferme et qui s’effeuille.
- Remplace le vin blanc sec par du fumet de poisson pour une version sans alcool; ajoute la même quantité et laisse frémir 2 minutes avant de continuer.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 1 jours
- Refroidis rapidement et réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en veillant à ne pas trop cuire les fruits de mer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 20min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
-
Allergènes:
Crustacés Mollusques Poisson
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