Chipirones en su Tinta (calamars espagnols à l’encre)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base salée en couches: L’oignon et l’ail doucement fondus et la tomate réduite donnent de la profondeur à la sauce à l’encre avant l’ajout du vin, du fumet et de l’encre de calmar.
- Méthode classique de sauce à l’encre: Fouetter l’encre de seiche dans un liquide chaud d’abord aide à la disperser uniformément dans le ragoût, pour une finition brillante et homogène.
- Riche mais équilibré: La sauce est sombre et très savoureuse, tandis que la tomate et le vin blanc sec évitent qu’elle ne paraisse lourde.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Fruits de mer à l’espagnole, comme à la maison: C’est une façon traditionnelle espagnole de cuisiner les calamars, en utilisant leur encre comme ingrédient principal plutôt que comme garniture.
- Servir avec du riz: Le riz nature cuit à la vapeur est un accompagnement classique, car il absorbe la sauce sombre sans rivaliser avec sa saveur iodée.
Notes sur les ingrédients
- Utilise une bonne encre de seiche: L’encre de seiche doit avoir un goût net et marin, pas âpre ni métallique ; utilise de l’encre fraîche ou conditionnée de bonne qualité, chez un poissonnier fiable.
- Râpe la tomate: Râper une tomate bien mûre et jeter la peau donne du corps à la sauce sans morceaux de peau perceptibles.
- Le paprika fumé change le profil: Le paprika fumé fonctionne comme variante, mais il donnera au plat un goût plus profond et plus fumé que la version classique au paprika doux.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Une fois le calamar ajouté, un léger frémissement l’aide à devenir tendre sans devenir caoutchouteux.
- Réduire jusqu’à napper une cuillère: Laisse la sauce épaissir jusqu’à ce qu’elle enrobe légèrement le calamar ; si elle paraît trop liquide, fais frémir à découvert brièvement avant de servir.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer peu à l’avance: Le ragoût peut être cuisiné plus tôt le même jour et réfrigéré une fois refroidi, puis réchauffé doucement avant de servir.
- Réchauffer sans faire bouillir: Réchauffe-le doucement à feu doux avec un petit filet d’eau si besoin, en remuant jusqu’à ce qu’il soit brûlant, sans le laisser bouillir fortement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen. Hache finement l’oignon et ajoute-le avec le sel fin de mer; fais cuire 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit très tendre et commence juste à dorer.
- Émince finement l’ail et ajoute-le dans la cocotte. Fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé, en gardant un feu modéré pour qu’il ne colore pas trop vite.
- Râpe les tomates sur le côté gros d’une râpe (jette les peaux) et incorpore la pulpe dans la cocotte. Fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la tomate ait réduit et que l’huile commence à se séparer sur les bords.
- Incorpore le paprika doux pendant 20 secondes, puis verse immédiatement le vin blanc sec. Laisse frémir 3 à 4 minutes pour faire évaporer l’alcool.
- Ajoute le fumet de poisson et porte à un léger frémissement. Dans une petite casserole, fais chauffer une louche de liquide chaud et fouette l’encre de seiche jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis reverse dans la cocotte.
- Coupe les encornets en morceaux de la taille d’une bouchée si besoin, puis ajoute-les à la sauce à l’encre avec le poivre noir. Couvre et laisse frémir très doucement 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les encornets soient tendres et que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper une cuillère.
- Goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer si nécessaire. Laisse reposer hors du feu 2 à 3 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise et adhère aux encornets.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Garde un frémissement très doux une fois les encornets ajoutés; une forte ébullition peut les durcir et ternir la brillance de la sauce à l’encre.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le ragoût a mijoté jusqu’à ce que les encornets soient bien cuits et bien chauds à cœur.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par la même quantité de fumet de poisson pour une version sans alcool; laisse frémir un peu plus longtemps pour réduire la sauce à la même consistance.
- Remplace le paprika doux par du paprika fumé pour une saveur plus profonde et plus fumée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, couvre et réfrigère dans les 2 heures. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau si besoin, en remuant jusqu’à ce que ce soit bien chaud; évite une forte ébullition pour garder les encornets tendres.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
-
Allergènes:
Mollusques Poisson
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