Arroz Negro (riz à l’encre de seiche)

• 3 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 1 moyen Oignon jaune
• 3 gousses Ail
• 450 g Calmar, nettoyées
• 320 g Riz à grain court
• 900 ml Fumet de poisson, chaud
• 2 c. à s. Encre de seiche
• 1 moyen Citron
• 15 g Persil plat frais

1. Fais chauffer le fumet de poisson dans une casserole ou au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fumant. Délaye l’encre de seiche dans une petite louche de fumet chaud jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis reverse dans le reste du fumet. Garde au chaud à feu très doux.
2. Hache finement l’oignon jaune et émince finement l’ail. Coupe la seiche en morceaux de la taille d’une bouchée (et tranche les tentacules si elles sont grosses). Hache finement le persil plat frais et coupe le citron en quartiers.
3. Fais chauffer l’huile d’olive vierge extra dans une grande casserole à feu moyen. Ajoute l’oignon avec une pincée de sel et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et translucide, en remuant régulièrement. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
4. Ajoute la seiche et fais cuire 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce qu’elle devienne opaque. Incorpore le riz à grain court et fais cuire 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les grains paraissent brillants et légèrement toastés. Garde le feu à moyen pour que le riz n’attache pas.
5. Verse environ les trois quarts du fumet chaud à l’encre de seiche et porte à frémissement. Fais cuire 18 à 22 minutes, en remuant toutes les deux minutes environ, en ajoutant du fumet si besoin pour garder le riz juste immergé. Le riz est prêt quand il est tendre avec une légère mâche et que le mélange paraît souple et brillant plutôt que sec.
6. Retire du feu et incorpore la majeure partie du persil, en en réservant un peu pour servir. Laisse reposer 2 minutes, puis goûte et ajuste avec un filet de citron pour relever la saveur. Sers aussitôt avec le reste de persil et les quartiers de citron.

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