Riz en marmite en terre (riz en cocotte façon Hong Kong)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Le riz absorbe l’assaisonnement: La marinade du poulet, le gingembre et la saucisse chinoise parfument le riz pendant que tout cuit à la vapeur ensemble dans la marmite.
- Textures contrastées: Une cuisson douce garde le riz tendre, tandis qu’une brève hausse finale de la chaleur crée la base croustillante caractéristique.
- Conçu pour une cuisson en une seule casserole: Le riz, le poulet et la saucisse cuisent ensemble par étapes, ce qui rend la méthode compacte sans sacrifier la saveur.
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Conseils de timing
- Laisse reposer avant de servir: Laisser la marmite couverte reposer hors du feu permet au riz de finir de cuire à la vapeur et aide les grains à se stabiliser avant d’ajouter la sauce soja.
- Servez tant que la croûte est croustillante: Le riz en marmite en terre cuite se sert idéalement directement dans la marmite, tant que la couche du fond a encore sa texture grillée.
- Mettez à profit le temps de trempage: Préparez le poulet, la saucisse, le gingembre et l’oignon nouveau pendant que le riz trempe afin que la cuisson se déroule sans accroc.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez du riz jasmin: Le riz jasmin donne un résultat parfumé et tendre et forme une base croustillante plus sûrement qu’un riz à grain court très riche en amidon.
- La saucisse chinoise compte: La saucisse de porc chinoise salée apporte douceur, gras et profondeur savoureuse en cuisant à la vapeur au-dessus du riz.
- Coupez la saucisse en fines tranches: De fines tranches en biais se réchauffent vite et libèrent leur saveur dans le riz sans nécessiter de cuisson séparée.
Conseils de texture
- Égouttez soigneusement le riz: Après le trempage, laissez bien s’égoutter l’excès d’eau afin que l’eau de cuisson mesurée reste équilibrée.
- Écoutez le crépitement: La dernière étape à feu moyen doit crépiter doucement et sentir le grillé, pas le brûlé.
- Arrêtez avant que cela ne devienne amer: Une croûte bien dorée est idéale ; si vous allez trop loin, le fond peut avoir un goût brûlé plutôt que noisetté.
Notes d’authenticité
- Service à la hongkongaise: Le plat est généralement apporté à table dans la marmite de cuisson, les convives raclant un peu de riz croustillant à chaque portion.
- Accord poulet et saucisse: Le poulet avec de la saucisse chinoise séchée est une association classique du riz en marmite, car la viande plus maigre profite de l’assaisonnement riche de la saucisse.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince le riz jasmin à plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte bien. Couvre d’eau fraîche et fais tremper 20 minutes pendant que tu prépares les garnitures. Égoutte à nouveau soigneusement.
- Épluche le gingembre et coupe-le en fine julienne. Coupe le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée. Coupe la saucisse de porc en fines tranches en biais et émince finement la ciboule, en gardant une petite poignée de côté pour servir.
- Dans un bol, mélange le vin de cuisine de Shaoxing, 10 ml de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre en poudre, le sel fin de mer et l’huile de sésame. Ajoute le poulet et mélange bien pour l’enrober, puis réserve pendant que tu commences le riz.
- Fais chauffer l’huile de tournesol dans une marmite lourde à feu moyen, puis ajoute le gingembre et fais cuire 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Incorpore le riz égoutté et fais cuire 1 minute pour le griller légèrement. Ajoute 420 ml d’eau, porte à frémissement doux, puis couvre et cuis à feu doux 10 minutes.
- Dispose rapidement le poulet mariné en une couche régulière sur le riz, puis parsème avec les tranches de saucisse de porc. Couvre à nouveau et cuis à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et que le riz soit tendre. Si la marmite semble sèche avant que le riz ne soit cuit, ajoute un petit trait d’eau et poursuis la cuisson.
- Pour former la croûte, augmente le feu à moyen pendant 2 à 4 minutes, en écoutant un léger crépitement et en sentant une odeur grillée. Retire du feu et laisse reposer, couvert, 5 minutes pour terminer la cuisson vapeur. Évite de dépasser le stade bien doré, car cela peut devenir amer.
- Mélange le reste de sauce soja claire avec 15 ml d’eau, puis verse en filet sur le riz chaud. Parsème avec la ciboule émincée, y compris la poignée réservée. Sers directement dans la marmite, en raclant un peu de riz croustillant pour chaque portion.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure croûte, utilise une marmite lourde avec un couvercle bien ajusté et garde le feu doux pendant la cuisson du riz, en ne l’augmentant brièvement qu’à la fin.
- Si tu es sensible au sel, commence par un filet plus léger de sauce soja claire à table et ajoute-en selon ton goût.
- Sécurité alimentaire: assure-toi que le poulet est cuit à cœur et bien chaud avant de servir.
Substitutions
- Remplace les hauts de cuisse de poulet par du blanc de poulet sans peau ni os pour un résultat plus maigre ; réduis le temps de cuisson couvert de 2 à 3 minutes pour éviter qu’il ne sèche.
- Remplace l’huile de tournesol par de l’huile de colza pour une saveur neutre similaire.
- Remplace le sucre en poudre par de la cassonade pour une douceur légèrement plus profonde.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe avec un petit trait d’eau dans une casserole couverte à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; la croûte ramollira, mais tu peux la rendre croustillante à nouveau brièvement à feu moyen à la fin.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 1h (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Soja
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