Hong Shao Rou (poitrine de porc braisée rouge)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique de braisage rouge: Caraméliser le sucre avant d’ajouter le porc donne à la sauce sa couleur, sa brillance et sa douceur caractéristiques.
- Profondeur savoureuse en couches: La sauce soja claire, la sauce soja foncée et le vin de Shaoxing apportent assaisonnement, couleur et arômes, tandis que le gingembre, la ciboule et l’anis étoilé ajoutent de la chaleur sans dominer le porc.
- Une finition tendre et brillante: Une cuisson lente à frémissement doux attendrit la poitrine de porc, puis la réduction du liquide transforme la sauce de braisage en un glaçage riche.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Choisir une poitrine de porc avec couenne: La poitrine de porc avec la peau donne au plat sa texture souple et gélatineuse caractéristique après un long braisage.
- Le vin de Shaoxing compte: Le vin de Shaoxing apporte un arôme rond et une douceur délicate ; le xérès sec est le substitut pratique le plus proche.
- Utilisez les deux sauces soja: La sauce soja claire assaisonne, tandis que la sauce soja foncée intensifie la couleur et aide à obtenir l’aspect classique du porc braisé rouge.
Erreurs fréquentes
- Ne pousse pas trop le caramel: Faites cuire le sucre jusqu’à un ambre soutenu, mais arrêtez avant qu’il ne sente l’amer ou ne fonce excessivement.
- Gardez le braisage doux: Un frémissement doux et régulier aide le porc à devenir tendre sans durcir ni faire accrocher la sauce.
- Ne réduire qu’à la fin: Si le glaçage épaissit avant que le porc ne soit tendre, détendez-le avec un peu d’eau et poursuivez le frémissement.
Conseils pour préparer à l’avance
- Idéal à préparer à l’avance: Faites cuire le porc complètement, laissez-le refroidir entièrement, puis réfrigérez-le dans un récipient hermétique avec la sauce.
- Réchauffer doucement: Réchauffez dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; le glaçage se détendra en chauffant.
- Se congèle bien: Congelez le porc dans sa sauce, puis décongelez-le toute une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
Idées de service
- Servir avec du riz: Le riz nature cuit à la vapeur est l’accompagnement idéal, absorbant la sauce brillante riche en soja.
- Ajoutez une touche de vert: Servez avec des légumes verts simplement cuits ou un accompagnement de légumes croquants pour équilibrer la richesse du porc.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupez la poitrine de porc en gros morceaux de 3 à 4 cm. Tranche le gingembre et coupe les ciboules en tronçons de 5 cm.
- Mets le porc dans une cocotte et couvre d’eau. Porte à ébullition, laisse frémir 3 minutes, puis égoutte et rince le porc pour enlever les impuretés.
- Essuie la cocotte, puis ajoute le sucre en poudre et 2 c. à soupe d’eau. Fais cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne un caramel ambré foncé, en faisant tourner la cocotte si besoin.
- Ajoute délicatement le porc au caramel et remue pour l’enrober. Fais cuire 5 à 7 minutes, en retournant, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et brillants.
- Ajoute le gingembre, les oignons nouveaux et la badiane, et remue 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Verse le vin de Shaoxing en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs caramélisés.
- Incorpore la sauce soja claire, la sauce soja foncée et l’eau. Porte à léger frémissement, couvre et fais cuire à feu doux 75 minutes, en retournant le porc une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
- Découvre et laisse frémir 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise en un glaçage brillant qui enrobe le porc. Goûte la sauce et arrête la réduction dès qu’elle est riche et équilibrée.
- Laisse reposer 5 minutes, puis retire à la cuillère l’excès de gras en surface si tu veux. Sers le porc avec le glaçage, en évitant la badiane au moment de dresser.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement très doux : un léger bouillonnement aide le porc à rester moelleux et évite que le sucre n’attache au fond.
- Si la sauce réduit trop vite avant que le porc ne soit tendre, ajoute un trait d’eau et continue à frémir jusqu’à ce que la graisse et le collagène aient ramolli.
- Ce plat convient mieux aux personnes vulnérables lorsque le porc est cuit jusqu’à être très tendre et bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le vin de Shaoxing par du xérès sec pour un arôme et une douceur similaires.
- Remplace le sucre en poudre par de la cassonade blonde pour une note de caramel plus profonde.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; le glaçage se détendra en chauffant. Congele jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Soja
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