Ternera a la Sevillana (ragoût de veau aux olives et au xérès)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer le veau et faire fondre les oignons dans la même cocotte construit une base concentrée avant d’ajouter le xérès et le bouillon.
- Richesse équilibrée: Le xérès sec tranche la richesse du veau, tandis que les olives vertes apportent une note saumâtre à la sauce finale.
- Braisage doux: Un frémissement doux laisse au veau le temps de devenir tendre sans durcir, pour un ragoût lisse et rond.
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Notes sur les ingrédients
- Choisis l’épaule de veau: L’épaule se prête bien au braisage lent, car une cuisson douce la rend tendre et savoureuse.
- Utiliser du xérès sec: Un xérès sec garde la sauce savoureuse et aux notes de noix plutôt que sucrée.
- Assaisonner après les olives: Les olives vertes apportent du sel, alors regoûte la sauce après leur mijotage avant d’ajuster l’assaisonnement final.
Erreurs fréquentes
- Évite de surcharger la poêle avec le veau: Faites dorer la viande en plusieurs fois pour qu’elle colore bien au lieu de cuire à la vapeur.
- Ne fais pas brûler le paprika: Fais revenir brièvement le paprika à feu moyen, puis ajoute du liquide avant qu’il n’accroche et ne devienne amer.
- Garder un mijotage doux: Une ébullition rapide peut durcir la viande et réduire la sauce trop vite.
Conseils pour préparer à l’avance
- Encore meilleur le lendemain: Le ragoût peut être préparé à l’avance et réfrigéré une fois refroidi ; les saveurs se développent bien après repos.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole à feu doux, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.
- Adapté à la congélation: Congele une fois refroidi, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
Idées de service
- Servez avec des pommes de terre ou du riz: Les deux conviennent bien pour absorber la sauce riche en xérès.
- Ajoute du pain croustillant: Un pain simple est idéal pour saucer le jus de braisage brillant.
- Accompagnez d’un xérès sec: Un xérès sec de type fino ou amontillado fait écho à la saveur de la sauce sans la dominer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe le veau en morceaux de la taille d’une bouchée et éponge-le. Assaisonne partout avec le sel fin de mer et le poivre noir.
- Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais dorer le veau par fournées jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, 6 à 8 minutes par fournée, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon dans la cocotte. Fais cuire, en remuant, 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient attendris et légèrement dorés.
- Incorpore l’ail et fais cuire 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajoute le paprika doux et remue 10 secondes pour le torréfier sans qu’il n’accroche.
- Verse 200 ml de xérès sec et gratte les sucs au fond de la cocotte. Remets le veau et son jus dans la cocotte, puis ajoute les feuilles de laurier et le bouillon de volaille.
- Porte à léger frémissement, puis couvre et fais cuire à feu doux 55 à 65 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le veau soit tendre. Si la sauce réduit trop vite, baisse le feu pour qu’elle fasse à peine quelques bulles.
- Incorpore les olives vertes dénoyautées et laisse mijoter à découvert 5 minutes. Ajoute les 50 ml de xérès sec restants et laisse mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit harmonieuse et brillante; retire les feuilles de laurier avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Fais dorer le veau par fournées et évite de surcharger la cocotte; une bonne coloration donne de la profondeur à la sauce.
- Garde un léger frémissement plutôt qu’une forte ébullition pour que le veau reste tendre et que la sauce reste lisse.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le ragoût mijote assez longtemps pour que l’alcool du xérès sec s’évapore complètement.
Substitutions
- Remplace le xérès sec par du vin blanc sec pour une saveur un peu plus légère et moins noix.
- Remplace le bouillon de volaille par du bouillon de légumes pour une base plus douce.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient fermé jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau si besoin jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 35min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
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