Ternera a la Sevillana (Kalbsragout mit Oliven und Sherry)
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Das Anbraten des Kalbfleischs und das Anschwitzen der Zwiebeln im selben Topf schafft eine konzentrierte Basis, bevor Sherry und Brühe zugegeben werden.
- Ausgewogene Fülle: Trockener Sherry durchbricht die Reichhaltigkeit des Kalbfleischs, während grüne Oliven der fertigen Sauce eine salzige Frische geben.
- Sanftes Schmoren: Sanftes Köcheln bei niedriger Hitze gibt dem Kalbfleisch Zeit, zart zu werden, ohne zäh zu werden, und ergibt einen glatten, runden Eintopf.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zu Zutaten
- Kalbsschulter wählen: Schulter eignet sich gut zum langsamen Schmoren, weil sie bei sanftem Garen zart und aromatisch wird.
- Trockenen Sherry verwenden: Ein trockener Sherry hält die Sauce herzhaft und nussig statt süß.
- Erst nach den Oliven abschmecken: Grüne Oliven bringen Salz mit, daher die Sauce nach dem Köcheln noch einmal prüfen, bevor du final abschmeckst.
Häufige Fehler
- Das Kalbfleisch nicht überfüllen: Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es richtig Farbe bekommt, statt zu dämpfen.
- Paprika nicht anbrennen: Das Paprikapulver kurz bei mittlerer Hitze anrösten, dann Flüssigkeit zugeben, bevor es ansetzt und bitter wird.
- Sanft köcheln lassen: Sprudelndes Kochen kann das Fleisch zäh machen und die Sauce zu schnell reduzieren.
Tipps zum Vorbereiten
- Am nächsten Tag gut: Der Eintopf kann vorbereitet und nach dem Abkühlen gekühlt werden; die Aromen setzen sich nach dem Ruhen gut.
- Schonend aufwärmen: In einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und einen Schuss Wasser zugeben, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist.
- Zum Einfrieren geeignet: Nach dem Abkühlen einfrieren, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren wieder erhitzen, bis alles durch und durch heiß ist.
Serviervorschläge
- Mit Kartoffeln oder Reis servieren: Beides eignet sich gut, um die sherryreiche Sauce aufzunehmen.
- Knuspriges Brot dazugeben: Ein einfaches Brot ist ideal, um die glänzende Schmorflüssigkeit aufzutunken.
- Mit trockenem Sherry kombinieren: Ein trockener Fino oder ein Sherry im Amontillado-Stil greift das Aroma der Sauce auf, ohne es zu überdecken.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Schneide das Kalbfleisch in mundgerechte Stücke und tupfe es trocken. Rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Erhitze das native Olivenöl extra in einem Schmortopf bei mittelhoher Hitze. Brate das Kalbfleisch portionsweise an, bis es gut gebräunt ist, 6 bis 8 Minuten pro Portion, und gib es dann auf einen Teller.
- Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebel in den Topf. Unter Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis alles weich ist und leicht goldgelb wird.
- Den Knoblauch unterrühren und 30 Sekunden garen, bis er duftet. Gib den edelsüßen Paprika dazu und rühre 10 Sekunden, damit er sein Aroma entfaltet, ohne anzubrennen.
- Gieße 200 ml des trockenen Sherrys an und löse dabei alle Bratrückstände vom Topfboden. Gib das Kalbfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf, dann füge die Lorbeerblätter und die Hühnerbrühe hinzu.
- Bring alles zum sanften Köcheln, decke den Topf ab und koche 55 bis 65 Minuten bei niedriger Hitze, gelegentlich umrühren, bis das Kalbfleisch zart ist. Wenn die Sauce zu schnell einkocht, die Hitze reduzieren, sodass sie nur ganz leicht blubbert.
- Rühre die grünen, entsteinten Oliven unter und lasse alles 5 Minuten ohne Deckel köcheln. Gib die restlichen 50 ml trockenen Sherry dazu und lasse 2 bis 3 Minuten köcheln, bis die Soße rund und glänzend schmeckt; entferne vor dem Servieren die Lorbeerblätter.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Brate das Kalbfleisch portionsweise an und überfülle den Topf nicht; eine gute Bräunung gibt der Soße Tiefe.
- Halte das Ragout bei sanftem Köcheln statt bei sprudelndem Kochen, damit das Kalbfleisch zart bleibt und die Soße glatt bleibt.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, achte darauf, dass das Ragout lange genug köchelt, damit der Alkohol im trockenen Sherry vollständig verkocht.
Alternativen
- Ersetze trockenen Sherry durch trockenen Weißwein für ein etwas leichteres, weniger nussiges Aroma.
- Ersetze Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe für eine mildere Basis.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei Bedarf mit einem Schuss Wasser in einem Topf bei niedriger Hitze vorsichtig erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist; bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 35Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Spanisch
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