Kousa Mahshi (courgettes farcies à l’agneau et au riz)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique de légumes farcis: Évider les courgettes et les faire mijoter doucement permet au légume de s’attendrir tout en gardant la farce bien en place.
- Farce chaude et savoureuse: L’agneau, le riz, l’oignon, l’ail, le cumin et la cannelle créent une farce parfumée qui assaisonne les courgettes de l’intérieur pendant la cuisson.
- Généreux et bien en sauce: La sauce tomate à l’ail garde le plat moelleux et donne à chaque portion une finition riche, à la cuillère.
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Notes d’authenticité
- Préparation maison: Le kousa mahshi est généralement cuit doucement dans une casserole plutôt qu’au four, ce qui permet aux courgettes, au riz et à la sauce de cuire ensemble.
- Servez directement dans la cocotte: Dispose les courgettes avec beaucoup de sauce tomate et sers chaud, en laissant les convives ajouter de la sauce à la cuillère sur leurs portions.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Un frémissement doux et régulier aide les courgettes à devenir tendres sans se fendre ni laisser échapper la farce dans la sauce.
- Ne tassez pas trop la farce: Laissez de l’espace en haut de chaque courgette pour que le riz puisse gonfler à la cuisson.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez des courgettes bien droites: Des courgettes moyennes, fermes et assez droites sont plus faciles à évider et cuisent plus uniformément dans la casserole.
- Le riz à grain court donne de la tenue: Le riz à grain court donne une farce un peu plus moelleuse et plus homogène que les variétés à grain long.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance: Le plat terminé peut être refroidi et réfrigéré avec beaucoup de sauce, puis réchauffé doucement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
- Réchauffer avec de l’humidité: Réchauffe dans une casserole couverte à feu doux avec un filet d’eau, ou à couvert au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe les extrémités des courgettes. À l’aide d’un couteau d’office, évide soigneusement le centre de chaque courgette, en laissant une paroi solide pour qu’elles gardent leur forme. Rince les courgettes évidées et réserve.
- Rince le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte bien. Hache finement l’oignon et écrase 4 gousses d’ail.
- Dans un saladier, mélange l’agneau haché, le riz égoutté, l’oignon, l’ail écrasé, le cumin moulu, la cannelle moulue, 1 c. à café de sel fin de mer et le poivre noir. Mélange à la cuillère en bois ou avec les mains jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Farcis chaque courgette avec le mélange agneau-riz, en t’arrêtant à environ 1 cm du bord pour laisser le riz gonfler. Tasse la farce délicatement plutôt que fermement. Dispose les courgettes farcies bien serrées dans une grande casserole, en une seule couche si possible.
- Écrase les 2 gousses d’ail restantes. Dans un pichet ou un bol, mélange la passata de tomate, l’eau, la 1 c. à café de sel fin de mer restante et l’ail écrasé.
- Verse la sauce tomate sur les courgettes; elles doivent être presque immergées, donc ajoute un peu plus d’eau si besoin. Arrose d’huile d’olive extra vierge. Porte à léger frémissement à feu moyen.
- Couvre et laisse mijoter à feu doux 55 à 60 minutes, en retournant les courgettes une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les courgettes soient tendres et que le riz soit cuit. La sauce doit être légèrement épaissie et la farce doit être bien cuite. Si la sauce réduit trop vite, ajoute un trait d’eau et garde le feu doux.
- Laisse reposer hors du feu 5 minutes pour que la farce se stabilise. Sers chaud, en nappant chaque portion de beaucoup de sauce tomate à l’ail.
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Notes de la recette
Conseils
- Choisis des courgettes moyennes, droites et de taille similaire pour une cuisson uniforme et une bonne tenue dans la casserole.
- Garde un frémissement très doux; une forte ébullition peut fendre les courgettes et faire déborder la farce dans la sauce.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que l’agneau est bien cuit à cœur et que le riz est tendre, sans centre dur, avant de servir.
Substitutions
- Remplace l’agneau haché par du bœuf haché pour une saveur plus douce et un résultat légèrement plus maigre.
- Remplace le riz à grain court par du riz basmati pour une texture plus légère, mais laisse un peu plus d’espace en farcissant car il gonfle différemment.
- Remplace la cannelle moulue par du quatre-épices pour une note plus chaude et poivrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Réchauffe doucement dans une casserole couverte à feu doux avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou au four à 180°C (355°F), couvert, jusqu’à ce que ce soit chaud à cœur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 55min (50min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Moyen-Orient
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