Bouillabaisse (fiskgryta från Marseille)

Buljong och skaldjur

• ¼ tsk Saffranstrådar
• 200 ml Torrt Vitt Vin
• 3 msk Extra Jungfruolivolja
• 1 stor Purjolök
• 1 stor Fänkål
• 8 klyftor Vitlök
• 600 g Tomat, mogna
• 1 medel Apelsin
• 900 ml Fiskbuljong
• 900 g Musslor, färsk
• 300 g Räkor, råa
• 600 g Vit Fiskfilé, utan skinn

Rouille och rostat bröd

• 1 Äggula
• 1 tsk Dijonsenap
• 150 ml Olivolja
• ¼ tsk Cayennepeppar
• 1 ½ tsk Fint Havssalt
• ½ tsk Svartpeppar
• 1 bit Baguette, gärna från dagen innan

1. Värm de torkade saffranstrådarna med en skvätt av det torra vita vinet i en liten kastrull på låg värme i 1 minut, ta sedan av från värmen och låt dra. Under tiden, dela purjolöken på längden och skölj noga, skiva sedan. Putsa fänkålen, spara eventuella dillkronor till servering om du vill, och skiva sedan knölen.
2. Värm extra jungfruolivoljan i en stor gryta på medelvärme. Tillsätt purjolök och fänkål med en nypa av det fina havssaltet och fräs i 10 till 12 minuter, under omrörning, tills det mjuknar men inte får färg. Skiva 5 vitlöksklyftor och tillsätt i 1 minut tills det doftar.
3. Grovhacka tomaten och tillsätt den i grytan tillsammans med resten av det torra vita vinet, saffransinfusionen och fiskbuljongen. Använd en potatisskalare för att ta några remsor apelsinskal, tillsätt sedan skalet i grytan; pressa i lite apelsinjuice också. Koka upp till en försiktig sjudning och låt sedan koka i 25 minuter så att buljongen blir fyllig och aromatisk.
4. Medan buljongen sjuder, gör rouillen: mortla den återstående vitlöken till en pasta med en nypa av det fina havssaltet. Lägg äggulan och dijonsenapen i en blender, tillsätt vitlökspastan och cayennepepparn och mixa kort. Med motorn igång, ringla långsamt i olivoljan tills den blir tjock och blank; smaka av med svartpeppar och lite mer fint havssalt vid behov.
5. Värm ugnen till 200°C (390°F). Skiva baguetten och lägg på en plåt, rosta sedan i 8 till 10 minuter tills den är krispig och lätt gyllene. Ställ åt sidan.
6. Sila buljongen ner i en ren gryta och tryck på det fasta för att få ut så mycket vätska som möjligt, och låt sedan buljongen återgå till en försiktig sjudning. Smaka av och justera med resten av det fina havssaltet och svartpeppar. Håll värmen låg så att buljongen knappt bubblar.
7. Skrubba musslorna och släng dem som inte stänger sig när du knackar på dem. Lägg musslorna i den sjudande buljongen, lägg på lock och koka i 4 till 6 minuter, skaka grytan en eller två gånger, tills de öppnar sig. Lyft upp musslorna med en slev, släng dem som förblir stängda, och håll varma.
8. Tillsätt räkorna i buljongen och koka i 2 till 3 minuter tills de precis är rosa. Skär den vita fiskfilén i stora bitar, lägg i grytan och sjud försiktigt i 4 till 6 minuter tills den är ogenomskinlig och precis faller i flagor. Lägg tillbaka musslorna i grytan i 1 minut för att bli genomvarma.

Har du lagat receptet? Betygsätt det — en kommentar är valfri.