Bouillabaisse (ψαρόσουπα Μασσαλίας)

Ζωμός και θαλασσινά

• ¼ κ.γ. Ξερές κλωστές κρόκου
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 3 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο Πράσο
• 1 μεγάλο Βολβός μάραθου
• 8 σκελίδες Σκόρδο
• 600 g Ντομάτα, ώριμες
• 1 μεσαίο Πορτοκάλι
• 900 ml Ζωμός ψαριού
• 900 g Μύδια, φρέσκο
• 300 g Γαρίδες, ωμό
• 600 g Φιλέτο λευκού ψαριού, χωρίς πέτσα

Ρουίγ και φρυγανιές

• 1 Κρόκος αυγού
• 1 κ.γ. Μουστάρδα Ντιζόν
• 150 ml Ελαιόλαδο
• ¼ κ.γ. Πιπέρι καγιέν
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 1 κομμάτι Μπαγκέτα, μπαγιάτικη, αν γίνεται

1. Ζέστανε τα αποξηραμένα στίγματα σαφράν με μια πιτσιλιά από το ξηρό λευκό κρασί σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό, μετά βγάλε από τη φωτιά και άφησε να εκχυλιστεί. Στο μεταξύ, κόψε το πράσο στη μέση κατά μήκος και ξέπλυνέ το καλά, μετά κόψ’ το σε φέτες. Καθάρισε το μάραθο, κρατώντας τα φυλλαράκια για το σερβίρισμα αν θέλεις, και μετά κόψε τον βολβό σε φέτες.
2. Ζέστανε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το πράσο και το μάραθο με μια πρέζα από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαγείρεψε για 10 έως 12 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν. Κόψε σε φέτες 5 σκελίδες σκόρδο και πρόσθεσέ τες για 1 λεπτό, μέχρι να μοσχομυρίσουν.
3. Χοντροκόψε την ντομάτα και πρόσθεσέ τη στην κατσαρόλα μαζί με το υπόλοιπο ξηρό λευκό κρασί, το έγχυμα σαφράν και τον ζωμό ψαριού. Με έναν αποφλοιωτή λαχανικών βγάλε λίγες λωρίδες από τη φλούδα πορτοκαλιού και πρόσθεσέ τες στην κατσαρόλα· στύψε μέσα και λίγο χυμό πορτοκαλιού. Φέρε σε απαλό σιγανό βράσιμο και μετά μαγείρεψε για 25 λεπτά, ώστε ο ζωμός να γίνει πλούσιος και αρωματικός.
4. Όσο σιγοβράζει ο ζωμός, φτιάξε τη ρουίγ: λιώσε το υπόλοιπο σκόρδο σε πάστα με μια πρέζα από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Βάλε τον κρόκο αυγού και τη μουστάρδα Dijon στο μπλέντερ, πρόσθεσε την πάστα σκόρδου και το καγιέν, και μετά χτύπα για λίγο. Με το μοτέρ σε λειτουργία, ρίχνε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο σε λεπτή ροή μέχρι να γίνει πηχτή και γυαλιστερή· αλατοπιπέρωσε με μαύρο πιπέρι και λίγο ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι αν χρειάζεται.
5. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (390°F). Κόψε τη μπαγκέτα σε φέτες και άπλωσέ τες σε ένα ταψί, μετά φρυγάνισέ τες για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές και ελαφρά χρυσαφένιες. Άφησέ τα στην άκρη.
6. Σούρωσε τον ζωμό σε μια καθαρή μεγάλη κατσαρόλα, πιέζοντας τα στερεά για να βγάλεις όσο περισσότερο υγρό γίνεται, και μετά ξαναφέρε τον ζωμό σε απαλό σιγανό βράσιμο. Δοκίμασε και ρύθμισε με το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Κράτα τη φωτιά χαμηλά, ώστε ο ζωμός να κάνει μόλις-μόλις φουσκάλες.
7. Τρίψε τα μύδια και πέτα όσα δεν κλείνουν όταν τα χτυπάς ελαφρά. Πρόσθεσε τα μύδια στον ζωμό που σιγοβράζει, σκέπασε και μαγείρεψε για 4 έως 6 λεπτά, κουνώντας την κατσαρόλα 1 ή 2 φορές, μέχρι να ανοίξουν. Βγάλε τα μύδια με μια κουτάλα, πέτα όσα μείνουν κλειστά, και κράτα τα ζεστά.
8. Πρόσθεσε τις γαρίδες στον ζωμό και μαγείρεψε για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Κόψε το φιλέτο λευκού ψαριού σε μεγάλα κομμάτια, πρόσθεσέ το στην κατσαρόλα και μαγείρεψε απαλά για 4 έως 6 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει και να ξεφλουδίζει μόλις. Ξαναβάλε τα μύδια στην κατσαρόλα για 1 λεπτό, για να ζεσταθούν.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.