Bouillabaisse (marseille-i halleves)

Alaplé és tengeri herkentyűk

• ¼ tk Sáfrányszál
• 200 ml Száraz fehérbor
• 3 ek Extra szűz olívaolaj
• 1 nagy Póréhagyma
• 1 nagy Édesköménygumó
• 8 gerezdek Fokhagyma
• 600 g Paradicsom, érett
• 1 közepes Narancs
• 900 ml Halalaplé
• 900 g Kék kagyló, friss
• 300 g Garnéla, nyers
• 600 g Fehér halfilé, bőr nélkül

Rouille és pirítósok

• 1 Tojássárgája
• 1 tk Dijoni mustár
• 150 ml Olívaolaj
• ¼ tk Cayenne-bors
• 1 ½ tk Finom tengeri só
• ½ tk Fekete bors
• 1 darab Bagett, lehetőleg előző napi

1. Melegítsd fel a szárított sáfrányszálakat egy kevés száraz fehérborral egy kis lábasban, alacsony lángon 1 percig, majd vedd le a tűzről, és hagyd ázni. Közben vágd félbe a póréhagymát hosszában, alaposan öblítsd le, majd szeleteld fel. Tisztítsd meg az édesköményt, a tálaláshoz tedd félre a zöldjét, ha szeretnéd, majd szeleteld fel a gumót.
2. Közepes lángon hevítsd fel az extra szűz olívaolajat egy nagy fazékban. Add hozzá a póréhagymát és az édesköményt egy csipet finom tengeri sóval, és 10–12 percig főzd, kevergetve, amíg megpuhul, de nem barnul meg. Szeletelj fel 5 gerezd fokhagymát, és add hozzá 1 percre, amíg illatos lesz.
3. Durvára vágd a paradicsomot, és add a fazékhoz a maradék száraz fehérborral, a sáfrányos áztatóval és a halalaplével együtt. Zöldséghámozóval vágj le néhány csík narancshéjat, majd add a héjat a fazékhoz; facsarj bele egy kevés narancslevet is. Forrald fel gyöngyözésig, majd főzd 25 percig, hogy az alaplé gazdag és illatos legyen.
4. Amíg az alaplé gyöngyözik, készítsd el a rouille-t: törd a maradék fokhagymát péppé egy csipet finom tengeri sóval. Tedd a tojássárgáját és a dijoni mustárt turmixgépbe, add hozzá a fokhagymapépet és a cayenne-borsot, majd röviden turmixold össze. Járó motor mellett lassan csorgasd hozzá az olívaolajat, amíg sűrű és fényes lesz; ízesítsd fekete borssal és szükség esetén még egy kevés finom tengeri sóval.
5. Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra (390°F). Szeleteld fel a bagettet, rendezd el egy tepsin, majd pirítsd 8–10 percig, amíg ropogós és enyhén aranyszínű lesz. Tedd félre.
6. Szűrd le az alaplevet egy tiszta fazékba, a szilárd részeket lenyomkodva, hogy a lehető legtöbb folyadékot kinyerd, majd tedd vissza az alaplevet gyöngyöző forrásba. Kóstold meg, és ízesítsd a maradék finom tengeri sóval és fekete borssal. Tartsd alacsonyan a hőt, hogy az alaplé épp csak gyöngyözzön.
7. Súrold le a kagylókat, és dobd ki azokat, amelyek kopogtatásra nem záródnak össze. Add a kagylókat a gyöngyöző alapléhez, fedd le, és főzd 4–6 percig, közben egyszer-kétszer rázd meg a fazekat, amíg kinyílnak. Merőkanállal emeld ki a kagylókat, dobd ki azokat, amelyek zárva maradnak, és tartsd melegen.
8. Add a garnélákat az alapléhez, és főzd 2–3 percig, amíg épp csak rózsaszínűek lesznek. Vágd a fehér halfilét nagy darabokra, add a fazékba, és főzd gyengéden 4–6 percig, amíg opálossá válik és épp csak pelyhesedik. Tedd vissza a kagylókat a fazékba 1 percre, hogy átmelegedjenek.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.