Bouillabaisse (marsylski gulasz rybny)

Bulion i owoce morza

• ¼ łyżeczki Suszone nitki szafranu
• 200 ml Wytrawne białe wino
• 3 łyżki Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 duży Por
• 1 duży Bulwa kopru włoskiego
• 8 ząbki Czosnek
• 600 g Pomidor, dojrzałe
• 1 średni Pomarańcza
• 900 ml Bulion rybny
• 900 g Mule, świeża
• 300 g Krewetki, surowy
• 600 g Filet z białej ryby, bez skóry

Rouille i grzanki

• 1 Żółtko jajka
• 1 łyżeczka Musztarda Dijon
• 150 ml Oliwa z oliwek
• ¼ łyżeczki Pieprz cayenne
• 1 ½ łyżeczki Drobna sól morska
• ½ łyżeczki Czarny pieprz
• 1 kawałek Bagietka, najlepiej z dnia poprzedniego

1. Podgrzej suszone nitki szafranu z odrobiną wytrawnego białego wina w małym rondelku na małym ogniu przez 1 minutę, następnie zdejmij z ognia i odstaw do zaparzenia. W międzyczasie przekrój pora wzdłuż na pół i dobrze opłucz, a następnie pokrój. Odetnij końcówki kopru włoskiego, zachowując natkę do podania, jeśli chcesz, a następnie pokrój bulwę.
2. Rozgrzej oliwę z oliwek extra virgin w dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj pora i koper włoski ze szczyptą drobnej soli morskiej i gotuj przez 10 do 12 minut, mieszając, aż zmiękną, ale się nie zrumienią. Pokrój 5 ząbków czosnku w plasterki i dodaj na 1 minutę, aż zacznie pachnieć.
3. Z grubsza posiekaj pomidora i dodaj do garnka wraz z pozostałym wytrawnym białym winem, naparem z szafranu i bulionem rybnym. Obieraczką do warzyw zdejmij kilka pasków skórki z pomarańczy, następnie dodaj skórkę do garnka; wciśnij też odrobinę soku z pomarańczy. Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie gotuj przez 25 minut, aby bulion stał się bogaty i aromatyczny.
4. Gdy bulion się gotuje, przygotuj rouille: utrzyj pozostały czosnek na pastę ze szczyptą drobnej soli morskiej. Włóż żółtko i musztardę Dijon do blendera, dodaj pastę czosnkową i pieprz cayenne, a następnie krótko zmiksuj. Przy pracującym silniku powoli wlewaj cienkim strumieniem oliwę z oliwek, aż sos będzie gęsty i lśniący; dopraw czarnym pieprzem i w razie potrzeby odrobiną drobnej soli morskiej.
5. Rozgrzej piekarnik do 200°C (390°F). Pokrój bagietkę i ułóż na blasze do pieczenia, a następnie opiekaj przez 8 do 10 minut, aż będzie chrupiąca i lekko złocista. Odstaw.
6. Przecedź bulion do czystego garnka, dociskając stałe składniki, aby wydobyć jak najwięcej płynu, a następnie ponownie doprowadź bulion do delikatnego wrzenia. Spróbuj i dopraw pozostałą drobną solą morską oraz czarnym pieprzem. Utrzymuj mały ogień, aby bulion ledwie pyrkał.
7. Wyszoruj małże i wyrzuć te, które nie zamykają się po stuknięciu. Dodaj małże do gotującego się bulionu, przykryj i gotuj przez 4 do 6 minut, potrząsając garnkiem raz lub dwa, aż się otworzą. Wyjmij małże chochelką, wyrzuć te, które pozostaną zamknięte, i trzymaj w cieple.
8. Dodaj krewetki do bulionu i gotuj przez 2 do 3 minut, aż będą ledwie różowe. Pokrój filet z białej ryby na duże kawałki, dodaj do garnka i gotuj delikatnie przez 4 do 6 minut, aż będzie nieprzezroczysty i zacznie się lekko rozwarstwiać. Włóż małże z powrotem do garnka na 1 minutę, aby się podgrzały.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.