Bouillabaisse mit Rouille und Croûtons (französischer Fischeintopf)

Bouillabaisse

• 1 mittel Fenchelknolle
• 4 mittel Tomate, reif
• 6 Zehen Knoblauch
• 5 EL Natives Olivenöl extra
• 1 TL Safranfäden
• 1 mittel Orange
• 1 Liter Fischfond
• 600 g Weißes Fischfilet, ohne Haut
• 300 g Garnelen, roh

Rouille und Croûtons

• 1 Eigelb
• 120 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• ½ TL Safranfäden
• 8 Scheiben Sauerteigbrot, dick geschnitten

1. Den Fenchel fein schneiden. Die Tomaten grob hacken und 6 Knoblauchzehen für den Eintopf in dünne Scheiben schneiden (die übrigen 2 Zehen für die Rouille aufbewahren).
2. 2 EL Olivenöl in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze erwärmen, dann den Fenchel zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis er weich ist, aber nicht bräunt. Den Knoblauch unterrühren und 1 Minute garen, bis er duftet.
3. Tomaten, 1 TL Safran, Fischfond und einen breiten Streifen Orangenschale zugeben (mit einem Sparschäler abziehen und das weiße Mark vermeiden). Zum sanften Köcheln bringen, dann 25 Minuten garen, damit die Brühe kräftig im Geschmack und leicht gebunden wird.
4. Inzwischen die Rouille zubereiten: den restlichen Knoblauch zu einer Paste zerdrücken, dann in einer Schüssel mit Eigelb und 0.5 TL Safran verquirlen. Langsam 120 ml Olivenöl einträufeln lassen und dabei ständig schlagen, bis die Masse dick und glänzend ist.
5. Das Sauerteigbrot rösten, bis es tief goldbraun ist. Bei Raumtemperatur beiseitestellen.
6. Den Weißfisch in große mundgerechte Stücke schneiden. Die Garnelen in die köchelnde Brühe geben und 2 Minuten garen, dann den Fisch zugeben und 3 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Fisch gerade eben nicht mehr glasig ist und die Garnelen rosa sind.
7. Die Orangenschale herausnehmen und entsorgen. Verteile eine großzügige Schicht Rouille auf dem Toast, schöpfe dann die Bouillabaisse in Schalen und serviere die Rouille-Croutons separat dazu.

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