Rawon (ostjavanische schwarze Rindfleischsuppe)
Warum dieses Rezept gelingt
- Tiefe, vielschichtige Brühe: Das Kochen der gemixten Gewürzpaste vor dem Köcheln hilft, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Keluak abzurunden, für eine vollere, stimmigere Suppenbasis.
- Unverwechselbarer Keluak-Charakter: Keluak verleiht Rawon seine charakteristische dunkle Farbe und seinen erdigen Geschmack und hebt es von helleren indonesischen Rindfleischsuppen ab.
- Gut zum Vorbereiten: Die Suppe lässt sich gut aufbewahren und wieder aufwärmen, und das Rindfleisch hat Zeit, in der gewürzten Brühe zart zu bleiben, wenn sie vorbereitet wird.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Ostjavanischer Stil: Rawon ist eng mit Ostjava verbunden und wird typischerweise als dunkle Rindfleischsuppe mit Reis und frischen Beilagen serviert.
- Keluak ist unverzichtbar: Die schwarze Nuss ist die prägende Zutat und gibt der Brühe ihre Farbe sowie eine erdige, leicht bittere Tiefe.
- Mit Reis und Limette servieren: Gedämpfter Reis macht die Suppe zu einer vollständigen Mahlzeit, während Limette, am Tisch hinzugefügt, die kräftige Brühe aufhellt.
Hinweise zu Zutaten
- Vorbereitete Keluak zum Kochen wählen: Verwende Keluak zum Kochen aus einer zuverlässigen Quelle und entsorge alle Nüsse mit unangenehmem oder stechendem Geruch.
- Wenn möglich frische Kaffirlimettenblätter verwenden: Frische Blätter geben ein klareres Zitrusaroma; getrocknete Blätter können funktionieren, aber ihr Duft ist meist milder.
- Zitronengras anquetschen: Das Anklopfen des Stängels hilft, sein Aroma in die Brühe abzugeben, und macht ihn vor dem Servieren leichter zu entfernen.
Häufige Fehler
- Zu starkes Kochen: Halte die Suppe bei sanftem Köcheln, sobald das Rindfleisch zugegeben ist; sprudelndes Kochen kann das Fleisch zäh machen und die Brühe trüb werden lassen.
- Die Gewürzpaste im Blick behalten: Rühre die Paste beim Kochen häufig um, besonders sobald sie dunkler wird, damit sich die Aromaten entwickeln, ohne anzubrennen.
- Aufhören, bevor das Rindfleisch zart ist: Das Rindfleisch sollte so weich sein, dass du es mit einem Löffel essen kannst. Wenn es sich noch fest anfühlt, lass es weiter sanft köcheln, bis es nachgibt.
Tipps zum Vorbereiten
- Die Suppe vorbereiten: Koche das Rawon im Voraus, kühle es schnell ab und stelle es dann in einem verschlossenen Behälter bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
- Ohne Reis einfrieren: Friere die Suppe für die beste Textur ohne Beilagen ein und koche beim Servieren frischen Reis.
- Schonend aufwärmen: Erwärme die Suppe in einem Topf, bis sie kochend heiß ist, und gib einen Schuss Wasser dazu, falls die Brühe eingedickt ist.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Suppe
Zum Servieren
Zubereitung
- Den Jasminreis spülen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann im Reiskocher oder Topf nach Packungsanweisung garen. Warm halten, während du die Suppe zubereitest.
- Die Keluak aufbrechen und das Fruchtfleisch in eine kleine Schüssel schaben, die Schalen entsorgen. Das Fruchtfleisch mit 2 EL Wasser zu einer groben Paste zerdrücken.
- Schäle die Schalotten und den Knoblauch und schäle den Ingwer. Püriere Schalotten, Knoblauch, Ingwer, gemahlenen Koriander, schwarzen Pfeffer, feines Meersalz und die Keluak-Paste mit einem Schuss Wasser zu einer glatten, dunklen Gewürzpaste.
- Schneide das Rindfleisch in mundgerechte Stücke. Drücke das Zitronengras an, indem du es mit der Messerklinge anklopfst, und binde es dann nach Belieben zu einem Knoten, damit du es später leichter entfernen kannst.
- Erhitze das Sonnenblumenöl in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze. Gib die Gewürzpaste dazu und koche sie unter häufigem Rühren 6 bis 8 Minuten, bis sie duftet und sich das Öl leicht absetzt.
- Gib das Rindfleisch dazu und rühre es um, damit es von der Paste überzogen ist, und koche es 4 bis 5 Minuten, bis die Außenseite ihre rohe Farbe verliert. Gieße das Wasser an, gib dann das Zitronengras und das frische Kaffirlimettenblatt dazu.
- Bring alles zum sanften Köcheln, decke den Topf dann ab und koche es bei niedriger Hitze 75 bis 90 Minuten, dabei gelegentlich umrühren, bis das Rindfleisch zart ist und die Brühe tiefschwarz ist. Schmecke ab und passe die Würzung bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz an.
- Die Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden. Schneide die Limetten in Spalten.
- Fische Zitronengras und Kaffirlimettenblätter heraus. Serviere den Rawon heiß mit gedämpftem Jasminreis, garniert mit Frühlingszwiebel und einem Spritzer Limette am Tisch.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Keluak kann in der Intensität variieren, also beginne mit der angegebenen Menge und lass die Suppe köcheln, bis der Geschmack rund und erdig statt scharf ist.
- Halte das Köcheln sanft, sobald das Rindfleisch im Topf ist, da starkes Kochen das Fleisch zusammenziehen und die Brühe trüb werden lassen kann.
- Wenn du für jemanden servierst, der schwanger, älter oder immungeschwächt ist, stelle sicher, dass die Suppe köchelt, bis das Rindfleisch vollständig durchgegart und überall durch und durch heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Sonnenblumenöl durch Rapsöl für eine ähnlich neutrale Basis.
- Ersetze Schalotte durch gelbe Zwiebel für ein etwas süßeres, weniger feines Lauchgewächs-Aroma.
- Ersetze Jasminreis durch Basmatireis für ein trockeneres, körnigeres Korn zur Suppe.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Kühle die Suppe schnell ab und stelle sie dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage in den Kühlschrank. Erwärme sie in einem Topf bei niedriger Hitze, bis sie durch und durch heiß ist; gib einen Schuss Wasser dazu, wenn sie eingedickt ist. Friere die Suppe (ohne Reis) bis zu 3 Monate ein und taue sie vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auf.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 15Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Indonesisch
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