Rawon (sopa negra de ternera de Java Oriental)
Por qué funciona esta receta
- Caldo profundo y con capas: Cocinar la pasta de especias triturada antes de cocer a fuego lento ayuda a suavizar la chalota, el ajo, el jengibre, el cilantro y el keluak para obtener una base de sopa más completa y cohesionada.
- Carácter distintivo del keluak: El keluak da al rawon su reconocible color oscuro y sabor terroso, diferenciándolo de las sopas indonesias de ternera más claras.
- Ideal para cocinar con antelación: La sopa se conserva y se recalienta bien, y la ternera tiene tiempo de mantenerse tierna en el caldo sazonado si se prepara con antelación.
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Notas de autenticidad
- Estilo de Java Oriental: El rawon está muy asociado a Java Oriental y suele servirse como una sopa oscura de ternera con arroz y acompañamientos frescos.
- El keluak es esencial: La nuez negra es el ingrediente definitorio, que da al caldo su color y una profundidad terrosa, ligeramente amarga.
- Sirve con arroz y lima: El arroz al vapor convierte la sopa en un plato completo, mientras que la lima añadida en la mesa realza el caldo rico.
Notas sobre ingredientes
- Elige keluak culinario preparado: Usa keluak destinado a cocinar de una fuente fiable y desecha cualquier nuez con un olor desagradable o acre.
- Usa hojas de lima kaffir frescas si es posible: Las hojas frescas aportan un aroma cítrico más limpio; las hojas secas pueden servir, pero su fragancia suele ser más suave.
- Golpea la hierba limón: Golpear el tallo ayuda a liberar su aroma en el caldo y facilita retirarlo antes de servir.
Errores comunes
- Hervir demasiado fuerte: Mantén la sopa a fuego lento suave una vez añadida la ternera; un hervor fuerte puede endurecer la carne y enturbiar el caldo.
- Recuperar la pasta de especias: Remueve la pasta a menudo mientras se cocina, sobre todo cuando se oscurezca, para que los aromáticos se desarrollen sin quemarse.
- Parar antes de que la ternera esté tierna: La ternera debe quedar lo bastante tierna como para comerla con una cuchara. Si aún se nota firme, sigue cociéndola a fuego lento hasta que se ablande.
Consejos para preparar con antelación
- Preparar la sopa con antelación: Prepara el rawon con antelación, enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta que lo necesites.
- Congela sin el arroz: Congela la sopa sola para obtener la mejor textura y luego cuece arroz fresco al servir.
- Recalienta suavemente: Calienta la sopa en un cazo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si el caldo se ha espesado.
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Ingredientes
Sopa
Para servir
Instrucciones
- Enjuaga el arroz jazmín hasta que el agua salga casi clara, y luego cuécelo en una arrocera o cazo según las instrucciones del paquete. Mantenlo caliente mientras preparas la sopa.
- Casca el keluak y saca la pulpa en un bol pequeño, desechando las cáscaras. Machaca la pulpa con 2 tbsp de agua para hacer una pasta basta.
- Pela las chalotas y el ajo, y pela el jengibre. Tritura las chalotas, el ajo, el jengibre, el cilantro molido, la pimienta negra, la sal marina fina y la pasta de keluak con un chorrito de agua hasta obtener una pasta de especias suave y oscura.
- Corta la ternera en trozos de bocado. Magulla la hierba limón golpeándola con el lado de un cuchillo, y luego hazle un nudo si quieres para retirarla más fácilmente después.
- Calienta el aceite de girasol en una olla grande a fuego medio. Añade la pasta de especias y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que desprenda aroma y el aceite empiece a separarse ligeramente.
- Añade la ternera y remueve para cubrirla con la pasta, cocinando de 4 a 5 minutos hasta que el exterior pierda su color crudo. Vierte el agua y luego añade la hierba limón y la hoja de lima kaffir fresca.
- Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo de 75 a 90 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna y el caldo sea de un negro intenso. Prueba y ajusta el sazonado con un poco más de sal marina fina si hace falta.
- Corta la cebolleta. Corta las limas en gajos.
- Retira la hierba limón y las hojas de lima kaffir. Sirve el rawon caliente con arroz jazmín al vapor, con cebolleta por encima y un chorrito de lima en la mesa.
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Notas de la receta
Consejos
- El keluak puede variar en intensidad, así que empieza con la cantidad indicada y deja que la sopa cueza a fuego lento hasta que el sabor sea redondo y terroso, en lugar de punzante.
- Mantén un hervor suave una vez que añadas la ternera, ya que un hervor fuerte puede hacer que la carne se contraiga y el caldo se enturbie.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, asegúrate de que la sopa cueza a fuego lento hasta que la ternera esté completamente hecha y muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el aceite de girasol por aceite de colza para una base igual de neutra.
- Sustituye la chalota por cebolla amarilla para un sabor de aliáceas algo más dulce y menos delicado.
- Sustituye el arroz jazmín por arroz basmati para un grano más seco y suelto junto a la sopa.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría la sopa rápidamente y luego refrigérala en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo hasta que esté muy caliente; añade un chorrito de agua si se ha espesado. Congela la sopa (sin arroz) hasta 3 meses y descongélala durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 15min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Indonesia
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